Ponga sobre el fuego una cacerola amplia con el aceite y fría los cubos de carne por todos lados hasta que se doren. Sáquelos de la cacerola, escúrralos y reserve la grasa y los cubos de carne por separado.
Muela los chiles anchos, las pimientas, el clavo, la canela, la cáscara de naranja, la hoja de laurel y las rebanadas de pan con el agua necesaria para que quede una salsa espesa.
Ponga sobre el fuego nuevamente la cacerola donde frió la carne de cerdo, y cuando esté bien caliente, añada la salsa y deje que hierva durante 5 minutos.
Añada a la salsa 2 tazas de caldo de cerdo o de agua caliente, incorpore los cubos de carne y deje que todo se cocine a fuego bajo hasta que la carne esté tierna. Agregue sal al gusto, un poco más de agua o caldo si el guiso se espesó mucho, el chocolate y el piloncillo o el azúcar; mezcle y deje que se cocine el asado durante 10 minutos más. Verifique la sazón.
Sirva el asado caliente con las rebanadas de cebolla cruda y acompáñelo con las tortillas.
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