Ingredientes
- 1 kg de cabeza de lomo de cerdo
- 1 cucharada de sal
- ¼ de taza de manteca de cerdo o aceite
- 2 tazas de agua
- 6 chiles anchos grandes desvenados y sin semillas
- ½ taza de vinagre blanco
- 1 cucharadita de orégano
- ½ cucharadita de comino recién molido
- 6 dientes de ajo pelados
- tortillas de harina (opcional)
Durante los años que estudié en San Diego, California, tuve de compañero de clase a Carlos Herrera, originario de Culiacán, Sinaloa; él me enseñó varios platillos sinaloenses. La primera vez que probé el chilorio era de lata, que es una forma muy popular de consumirlo fuera de Sinaloa.
En una ocasión fue a pasar la Navidad en su casa y trajo el auténtico chilorio preparado por su mamá, su maleta estaba llena de chilorio, tamales y chorizo; recuerdo que por varios días tuvimos verdaderos festines.
El chilorio es un platillo importante, se acostumbra en reuniones y fiestas; se come en tacos con tortillas de maíz o de harina, y con él también se rellenan las chimichangas.
Los cortes de carne más utilizados son falda, espaldilla y pierna; sin embargo, yo prefiero la cabeza de lomo porque es muy suave.
- Coloque la carne en una olla y vierta agua hasta cubrirla; añada la sal, tape y cueza a fuego bajo por 40 minutos o hasta que esté suave.
- Destape la olla para que se evapore el caldo y cuando ya no haya líquido añada la manteca. Dore la carne de manera uniforme. (En este punto puede deshebrarse o dejarla entera.) Resérvela en la olla.
- Caliente las 2 tazas de agua, sumerja los chiles, tape y cueza por 5 minutos. Retírelos del fuego y lícuelos con su agua, el vinagre, el ajo, el orégano y el comino; debe obtener una salsa muy tersa y fina que no sea necesario colar.
- Caliente la olla con la carne a fuego alto y añada la salsa. Mezcle y fríala ligeramente, baje el fuego y déjela cocer durante 20 minutos más hasta que la salsa esté cocida, espesa y el guiso casi seco.
- Sirva acompañado de tortillas de harina.
Libro de procedencia
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Los clásicos de la cocina mexicana
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silvia
17 de febrero de 2019 a las 1:38 am
De los platillos que más disfruto cocinar