Ceviche con jugo de tuna verde

Para que un ceviche sea exitoso, debe existir un balance entre lo ácido, lo picoso y lo dulce.

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Rendimiento: 4 porciones

Pescado

½ kg de filetes de dorado, sin piel ni espinas
1 taza de jugo de limón colado
1 cucharadita de orégano
sal al gusto

Ceviche

1 taza de jugo de tuna verde colado
½ chile poblano limpio y picado finamente
1 chile serrano picado finamente o cortado en rodajas
2 tomatillos pequeños cortados en cubitos
los rabos de 2 cebollas verdes picados finamente
¼ de cebolla morada picada finamente
2 cucharadas de hojas de cilantro enteras o picadas
2 cucharadas de jarabe natural
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
½ taza de jugo de limón recién exprimido y colado
sal al gusto

Presentación

tostadas de maíz o galletas saladas al gusto

La cocina fusión tiene aspectos interesantes y otros muy malos. ¿Acaso la comida mexicana no es resultado de ella? Para mí, la fusión siempre ha sido positiva. Por otra parte, la comida rápida no es sino un mal necesario, dado el ritmo de vida actual, y nuestra labor debería consistir en mejorarla y hacerla más saludable.

Profesionalmente considero que mis mejores creaciones culinarias son mis enchiladas de jaiba en escabeche con una salsa cremosa de tomatillo y pepitas y mi mole de avellanas con chipotle a la vainilla.

Pescado

Corte los filetes en cubos de ½ centímetro, colóquelos en un colador y lávelos bajo el chorro de agua fría.
Ponga los cubos de pescado en un tazón y cúbralos totalmente con el jugo de limón. Sazone con el orégano y sal. Refrigere por 30-45 minutos y cuele.

Ceviche

Mezcle todos los ingredientes con los cubos de pescado y refrigere durante 1 hora.

Presentación

Sirva con las tostadas de maíz o con las galletas saladas.

Nota

El balance de sabores en un ceviche es esencial. Lo ácido, lo dulce, lo afrutado y lo picoso deben jugar papeles igualmente importantes. Por eso sugiero un chile serrano para darle más picante, si con el poblano no fuera suficiente.