Ceviche de nopal

Esta receta es una deliciosa variante del ceviche que se caracteriza por no utilizar pescado.

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Rendimiento: 8 porciones

Preparación: 00:30:00

Cocción: 01:00:00

Reposo: 00:20:00

Zona de origen: México / Ciudad de México

Corte los nopales en cubos de 1 centímetro. Reserve los recortes para elaborar el jugo de ceviche de nopal ahumado. Mezcle los cubos de nopal con el agua y la sal, introdúzcalos en bolsas para empacar al vacío y empáquelos en un ciclo de 30 segundos. Saque los nopales de las bolsas y enjuáguelos muy bien hasta retirarles el exceso de mucílago. Resérvelos.

Corte el betabel en láminas de 1.5 milímetros y añádalas al jugo de naranja. Introduzca estos ingredientes en una bolsa para empacar al vacío, empáquelos y cocínelos en un termocirculador a 62.5 °C durante 1 hora. Sáquelos de la bolsa y cuele las láminas. Aparte 80 gramos de las láminas de betabel y 600 mililitros de jugo de naranja para emplearlos en el montaje de esta receta, y reserve el resto para otros usos.

Procese en una Thermomix® todos los ingredientes durante 4 minutos. Aparte 45 gramos para elaborar el jugo de ceviche de nopal ahumado de esta receta, y reserve el resto para otros usos.

Pese los recortes de nopal que reservó y complete con los nopales suficientes para obtener 450 gramos. Tritúrelos en una Thermomix® con el agua, los 45 gramos de base de ceviche de nopal que reservó, el azúcar y la sal gruesa durante 5 minutos a velocidad máxima. Pase la mezcla por un colador fino, introduzca el jugo en bolsas para empacar al vacío y empáquelas por 3 ciclos de 30 segundos cada uno. Transfiera el jugo a un recipiente que pueda tapar fácilmente con papel aluminio.
Ponga el carbón en un recipiente de acero inoxidable y enciéndalo. Cuando esté al rojo vivo, viértale el aceite para que comience a ahumarse, colóquelo dentro del jugo y tápelo de inmediato con papel aluminio para evitar que el humo se escape. Deje dentro el carbón durante 20 minutos y sáquelo. Aparte 400 mililitros de este jugo para emplearlo en el montaje de esta receta y reserve el resto para otros usos.

Mezcle los nopales curados en sal con el jitomate, la cebolla, el aguacate, el jugo de limón y sal al gusto. Distribúyalos en platos y decore con los 80 gramos de láminas de betabel que reservó, los brotes de cilantro criollo, las láminas de pepino sandía, los pétalos de flor de caléndula y las salicornias. Vierta en el fondo del plato el jugo de ceviche de nopal ahumado que reservó, termine rociando algunas gotas de aceite de cilantro. Acompañe con el jugo de betabel y naranja que reservó, servido en copas.