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Chamorro de cordero al molito de olla

El molito de olla permite que el chamorro de cordero siempre tenga una textura jugosa; para chuparse los dedos.

Antonio de Livier

Dificultad: Difícil
Categoria: Platos principales
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Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes

Caldo de cordero

  • 2 cucharaditas de aceite de canola

  • 1 zanahoria pelada

  • 1 rama de apio

  • ½ cebolla

  • 1 ramillete de hierbas (laurel, hoja de aguacate y mejorana)

  • 5 jitomates saladet troceados

  • 1 cerveza oscura (335 ml)

  • 1 kg de huesos de cordero rostizado

  • 5 Ɩ de agua

Molito de olla

  • 4 cucharadas de aceite de canola

  • ½ cebolla

  • 2 dientes de ajo asados

  • 2 chiles pasilla desvenados, sin semillas y asados

  • 2 chiles mulatos desvenados, sin semillas y asados

  • 2 chiles guajillo desvenados, sin semillas y asados

  • 3 jitomates saladet asados (ennegrecidos)

  • 5 tomatillos asados (ennegrecidos)

  • 1 cucharadita de comino asado

  • 5 clavos de olor, asados

  • 1 ramita de epazote

  • 1 Ɩ de caldo de cordero

  • sal y pimienta al gusto

Chamorro de cordero

  • 2 cucharadas de aceite de canola

  • 2 chamorros de cordero limpios y amarrados

  • 1 zanahoria pelada

  • 1 rama de apio

  • ½ cebolla

  • 1 chile poblano limpio cortado por la mitad

  • 1 ramillete de hierbas de olor

  • 100 ml de vinagre balsámico

  • 1 Ɩ de caldo de cordero

  • el molito de olla

  • sal y pimienta al gusto

Puré de chirivía

  • 2 cucharadas de aceite de canola

  • 2 cucharadas de mantequilla

  • 2 chirivías peladas (o ½ coliflor)

  • ½ cebolla fileteada

  • 1 diente de ajo fileteado

  • 1 ramita de salvia

  • 50 ml de vino blanco

  • 2 tazas de crema para batir

  • sal y pimienta al gusto

Presentación

  • espinacas, arúgulas o acelgas salteadas con hojuelas de chile de árbol y jugo de limón al gusto

Introducción

La mejor cocina del mundo es la mexicana. Gracias a poderes mayores a nosotros sigue latiendo con carácter y autenticidad, desde cientos de años atrás, cambiando de kilómetro a kilómetro de nuestro increíble país por una simple razón: su antigüedad. A mí me atraen las cocinas del sureste y la oaxaqueña.

Procedimiento

Caldo de cordero

  1. Caliente en una olla profunda el aceite y saltee las verduras. Agregue el ramillete de hierbas y los jitomates; sofría durante 3 minutos. Desglase con la cerveza oscura, agregue los huesos y el agua, y en cuanto hierva, retire la espuma de la superficie. Baje la flama y deje hervir durante 5 horas. Cuele y reserve.

Molito de olla

  1. Ponga sobre el fuego 2 cucharadas de aceite en una cacerola mediana y sofría la cebolla y los ajos. Cuando estén acitronados, agregue los chiles, los jitomates, los tomatillos y las especias. Continúe sofriendo hasta que se suavicen los ingredientes y agregue la rama de epazote y el caldo de cordero. Deje hervir a fuego bajo por 5 minutos, retire el epazote y licue finamente.
  2. Caliente en una cacerola el aceite de canola restante y sofría el molito. Añada un poco de sal y pimienta y reserve.

Chamorro de cordero

  1. Ponga sobre el fuego una cacerola con 2 cucharaditas de aceite de canola, hasta que humee. Selle los chamorros de cordero y reserve.
  2. En la misma cacerola sofría las verduras con el aceite restante; agregue las hierbas y desglase con el vinagre balsámico. Deje reducir un poco y agregue el caldo de cordero.
  3. Cuando hierva la preparación, baje la intensidad del fuego, agregue el molito de olla, los chamorros de cordero que selló previamente y un poco de sal y pimienta; deje cocer a fuego muy bajo hasta que la carne se suavice y se desprenda del hueso (3½ horas, aproximadamente). Verifique la sazón y reserve.

Puré de chirivía

  1. En una cacerola caliente el aceite y la mantequilla. Saltee las chirivías hasta que suden, agregue la cebolla, el ajo, la salvia y el vino blanco. Cuando se evapore casi todo el vino, vierta la crema, añada sal y pimienta y deje entibiar.
  2. Licue hasta obtener un puré muy fino. Reserve.

Presentación

  1. Sirva los chamorros con las espinacas, arúgulas o acelgas salteadas y el molito de olla. Coloque el puré de chirivía a un lado.

Información adicional

Nota

En mi restaurante se sirve con una verdura llamada brocoli rabe, la cual se trocea y saltea con aceite, sal, pimienta, hojuelas de chile de árbol y jugo de limón. Se recomienda un pan campestre bien calientito o una telera para acompañar y, por supuesto, una cerveza oscura heladísima.

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