Aunque soy muy costumbrista, también acepto que las recetas tradicionales evolucionan y, aunque no siempre me fascinan las versiones contemporáneas, esta receta de Cristina Solís me parece que es una verdadera continuidad moderna tomada de las antiguas recetas. Uno de los datos curiosos que tiene esta preparación es el uso del queso crema, el cual puede sustituirse por queso fresco. Es muy importante utilizar un vino de Jerez español seco, pues la salsa puede resultar desagradable si se emplea cualquier otro vino de menor calidad. No intente utilizar vino dulce, ya que en realidad no existe algún sustituto.
Procedimiento
Picadillo
Caliente el aceite y fría el ajo; añada la cebolla hasta que se dore ligeramente e incorpore el jitomate. Cueza durante 15 minutos aproximadamente.
Agregue la carne; cuando esté cocida, añada los demás ingredientes. Verifique la sal, retire del fuego y deje enfriar.
Chiles
Caliente el aceite hasta que humee. Fría la cebolla hasta que casi se queme. Fría los chiles brevemente (unos 30 segundos por cada lado). Escúrralos sobre servilletas de papel y rellénelos con el picadillo.
Nogada
Licue las nueces, las almendras y la crema. Añada el queso y continúe licuando. Incorpore poco a poco el vino; ocasionalmente mueva la mezcla con una espátula y continúe licuando mientras añade el azúcar. (No agregue más líquido, ya que la receta es exacta.) Cuando obtenga una mezcla homogénea, retire de la licuadora y reserve.
Presentación
Coloque los chiles en un platón o en platos individuales. Báñelos con la nogada y decore con hojas de perejil, los granos de granada y las nueces.
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