Chiles-en-nogada-contemporaneos-001-Larousse-Cocina

Chiles en nogada contemporáneos

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Una versión con un ligero cambio en la nogada tradicional que dejará a todos chupándose los dedos.


Tiempo total: 12:55:00
Dificultad: Difícil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 8 porciones
Preparación: 06:20:00
Cocción 06:35:00
Reposo 06:00:00
Refrigeración 06:00:00
Congelación 06:00:00
Marinado 06:00:00

Ingredientes

Picadillo

  • 1 cucharada de ajo picado finamente

  • ¼ de taza de aceite

  • 1 taza de cebolla blanca picada finamente

  • 1 taza de jitomate molido y colado

  • ½ kg de carne de res molida

  • 1 cucharadita de canela en polvo

  • ¼ de cucharadita de clavo de olor molido

  • ½ cucharada de hojas de tomillo seco

  • ½ cucharadita de de orégano seco

  • ¼ de taza de pasitas

  • ¼ de taza de almendras peladas y picadas

  • 2 tazas de plátano macho cortado en cubos chicos

  • 1 taza de duraznos amarillos picados

  • 1 cucharadita de pimienta negra recién molida

  • 1 cucharada de sal

Chiles

  • ¼ de taza de aceite

  • ¼ de cebolla blanca fileteada

  • 8 chiles poblanos asados, sin semillas ni venas y pelados

Nogada

  • 12 nueces de Castilla frescas, peladas

  • 50 g de almendras peladas

  • 1 taza de crema para batir

  • 190 g de queso crema untable

  • 3 cucharadas de vino de Jerez seco

  • 2 cucharaditas de azúcar

Presentación

  • hojas de perejil al gusto

  • los granos de 1 granada roja

  • 1 taza de nuez pacana picada (opcional)

Introducción

Aunque soy muy costumbrista, también acepto que las recetas tradicionales evolucionan y, aunque no siempre me fascinan las versiones contemporáneas, esta receta de Cristina Solís me parece que es una verdadera continuidad moderna tomada de las antiguas recetas. Uno de los datos curiosos que tiene esta preparación es el uso del queso crema, el cual puede sustituirse por queso fresco. Es muy importante utilizar un vino de Jerez español seco, pues la salsa puede resultar desagradable si se emplea cualquier otro vino de menor calidad. No intente utilizar vino dulce, ya que en realidad no existe algún sustituto.

Procedimiento

Picadillo

  1. Caliente el aceite y fría el ajo; añada la cebolla hasta que se dore ligeramente e incorpore el jitomate. Cueza durante 15 minutos aproximadamente.
  2. Agregue la carne; cuando esté cocida, añada los demás ingredientes. Verifique la sal, retire del fuego y deje enfriar.

Chiles

  1. Caliente el aceite hasta que humee. Fría la cebolla hasta que casi se queme. Fría los chiles brevemente (unos 30 segundos por cada lado). Escúrralos sobre servilletas de papel y rellénelos con el picadillo.

Nogada

  1. Licue las nueces, las almendras y la crema. Añada el queso y continúe licuando. Incorpore poco a poco el vino; ocasionalmente mueva la mezcla con una espátula y continúe licuando mientras añade el azúcar. (No agregue más líquido, ya que la receta es exacta.) Cuando obtenga una mezcla homogénea, retire de la licuadora y reserve.

Presentación

  1. Coloque los chiles en un platón o en platos individuales. Báñelos con la nogada y decore con hojas de perejil, los granos de granada y las nueces.
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