El cowboy es un corte de res parecido a una paleta. Es el Rib Eye con hueso y una porción de costilla que sobresale del lomo. El chef Alejandro Gutiérrez nos enseña a prepararlo a las brasas.
Procedimiento
Encienda un asador con tapa con anticipación, usando carbón.
Vierta suficiente agua en una charola profunda, añada la sal y mezcle hasta que se disuelva. Coloque las canoas de tuétano en el agua y déjelas reposar durante 1 hora.
Rocíe un poco de aceite de oliva sobre la mitad inferior de la cabeza de ajo y cúbrala con la mitad superior. Envuelva la cabeza de ajo en papel aluminio y ásela a fuego indirecto, a una temperatura de 177 °C, de 30 a 45 minutos o hasta que los dientes de ajo estén suaves por dentro.
Ase las canoas de tuétano a fuego directo.
Sazone todos los lados del cowboy con suficiente sal ahumada y áselo a fuego directo, con la tapa del asador cerrada y a 288 °C, durante 3 minutos. Voltee el cowboy y repita este paso hasta que la carne obtenga una costra de color caramelo. Retire el cowboy y las canoas de tuétano de la parrilla; cierre el asador durante 3 minutos para bajar la temperatura.
Ase nuevamente las canoas de tuétano y el cowboy a fuego indirecto durante 3 minutos, hasta que la carne alcance una temperatura interna de 52 °C o llegue a término medio rojo y las canoas de tuétano estén ligeramente doradas. Deje reposar el cowboy en una tabla para que no se desjugue; retire la grasa de las canoas de tuétano y resérvela.
Muela en un molcajete el chile chiltepín con sal humada al gusto, los dientes de ajo asados, el jugo de limón y la grasa del tuétano asado hasta obtener una salsa.
Sirva el cowboy inmediatamente, acompáñelo con la salsa de tuétano.
Información adicional
Para que el cowboy conserve su jugo, es recomendable utilizar porciones con un peso mayor a los 350 g.
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