Cuando llegué a vivir a la ciudad de México, hace unos 30 años, vi con asombro que muchas personas hacían grandes cantidades de chile poblano en rajas y que lo consumían como si fuera carne en tacos de tortillas de maíz. En un principio la idea no me gustó tanto, pero después adquirí el gusto de disfrutar las rajas, sobre todo aquellas de picor muy tenue y con cierto dulzor. Para esta receta es mejor que los chiles poblanos sean muy maduros, que hayan perdido un poco de su brillantez, que estén ligeramente arrugados y que sean algo oscuros.
Procure limpiar bien los chiles, pero si queda algo de la piel quemada, consérvela porque esto le dará un sabor ahumado al preparado. No los lave bajo el chorro de agua, ya que al hacerlo se elimina todo el maravilloso sabor de las rajas.
Es indispensable utilizar un buen aceite de oliva. Existen diferentes formas de preparar las rajas: únicamente con aceite y sal; con aceite, sal y ajo picado, o con cebollas acitronadas y mezcladas con trozos de papa cocida fritas en el mismo aceite. Cualquiera de las modalidades puede tener cantidades generosas de crema espesa, también llamada «crema de rancho» o «crema de la buena”.
Asimismo, puede mezclar las rajas con pollo. Cualquiera de todas estas maneras verdaderamente me fascina.
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