Introduzca los chiles en la vinagreta tibia para que se hidraten; retírelos cuando estén fríos. Utilice la vinagreta para hacer un escabeche con las zanahorias, las calabacitas y las hierbas de olor (ver Escabeche de elotitos). Reserve el escabeche y los chiles por separado.
Relleno
Haga puré la pulpa de los aguacates y mézclelo con el jugo de limón, la cebolla picada, el chile, el chicharrón y sal y pimienta al gusto. Reserve este guacamole.
Salpimiente la arrachera y ásela con la cebolla rebanada durante 5 minutos por cada lado; córtela en tiras delgadas y mézclelas con el guacamole.
Rellene los chiles con la mezcla anterior y sírvalos a temperatura ambiente con el escabeche de verduras.
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