Chilpachole de jaiba en verde

Retire los caparazones a las jaibas. Lávelas con agua para retirarles toda la suciedad que pudieran tener.

Coloque sobre el fuego una cacerola con las jaibas, la cebolla, 3 dientes de ajo y suficiente agua para cubrir todos los ingredientes. Deje que las jaibas hiervan durante 15 minutos o hasta que cambien a color rojo. Retírelas del fuego y extraiga toda la pulpa posible, apartando 2 para decoración. Reserve el caldo y la pulpa por separado.

Licue los ajos restantes con los tomatillos, los chiles serranos y un poco del caldo de cocción de las jaibas hasta que obtenga una salsa tersa; cuélela y resérvela.

Coloque sobre el fuego una cacerola con el aceite de oliva. Cuando esté caliente, añádale la salsa de tomatillos y deje que se cueza durante 15 minutos. Incorpórele 6 tazas del caldo de cocción de las jaibas y el epazote seco. Deje que hierva durante un par de minutos y retírela del fuego. Cuando se entibie, licue los ingredientes y coloque esta salsa sobre fuego bajo y añada la pulpa de jaiba que reservó.

Disuelva la masa en un poco de agua fría, cuélela y añádala a la salsa. Deje que hierva a fuego bajo durante 10 minutos, moviéndola continuamente, o hasta que la preparación se espese un poco. Rectifique la sazón y retírela del fuego.

Coloque en cada plato 2 cucharadas de la sopa caliente y decore cada uno con las jaibas que reservó. Acompañe con las mitades de limón.