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Tamal de frijol negro

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Esta receta hará que siempre quiera llevar los tamales el día de la Candelaria. 


Dificultad: Fácil
Categoría: Tamales
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Porciones: 4 porciones

Ingredientes

Infusión de anís

  • 1½ Ɩ de agua

  • 50 g de anís estrella

  • 50 g de cáscaras de tomate

Tamales (15 piezas)

  • 2 kg de masa de maíz nixtamalizado

  • 1½ Ɩ de frijoles negros cocidos con caldo

  • sal al gusto

  • 300 g de manteca de cerdo

  • 1 rollo de hojas de plátano

Gelatina de crema ácida

  • 5 láminas de grenetina

  • 100 ml de agua

  • 1 Ɩ de crema ácida

Salsa verde

  • 1 kg de tomates verdes

  • 3 chiles verdes

  • 250 g de cebolla

  • 2 dientes de ajo

  • 50 g de cilantro

  • sal al gusto

  • comino al gusto

Presentación

  • 250 g de queso fresco rallado

  • brotes de cilantro al gusto

  • cebolla morada cortada en juliana al gusto

Introducción

Llamarle fusión a algo es muy arriesgado. ¿El espagueti al pomodoro es una fusión de China con América? ¡Pues resulta que es un platillo súper italiano! Los tamales en México, con la manteca de cerdo, también son un platillo fusión. No hay que tenerle miedo: una cosa es la comida que se fusiona con una lógica y otra muy diferente la de un novato, donde no hay un porqué. El betabel sabe bien con el queso de cabra porque uno es dulce y el otro ácido, y es una combinación clásica, con balance y armonía. Sería incorrecto pensar que la cocina fusión es batir 20 ingredientes, porque para fusionar necesitas tener un conocimiento bárbaro de ellos. Más allá de lo científico, literario o académico, debes poder trabajarlos, tocarlos, saber cómo se comportan, tener memoria gustativa, pensar en cosas que se comen y saborearlas, poder separarlas en partes y saber por qué son deliciosas.

Hablar de buenos recuerdos siempre es grato y uno de ellos fue lo que pasó con la encuesta de la Guía de Buena Mesa, donde nuestros clientes nos dieron altas calif icaciones en diferentes aspectos. Es la máxima satisfacción y representa mayor compromiso.

Procedimiento

Infusión de anís

  1. Elabore una infusión en el agua con el anís y las cáscaras de tomate. Deje enfriar y reserve.

Tamales

  1. Licue la masa con la infusión de anís, la mitad de los frijoles con un poco de su caldo y sal hasta que quede un puré. Reserve la otra mitad de los frijoles enteros.
  2. Caliente la manteca hasta que humee y agregue el puré de frijoles y los frijoles enteros. Cueza durante 10 minutos a fuego bajo; pase a una charola y deje enfriar.
  3. Ase las hojas de plátano y forme los tamales con la preparación. Envuelva cada uno en papel aluminio.
  4. Cueza los tamales en vaporera durante 1 hora 20 minutos. Retire del fuego y deje enfriar.

Gelatina de crema ácida

  1. Hidrate las láminas de grenetina en agua con hielos.
  2. Caliente el agua y funda las láminas de grenetina previamente exprimidas; agréguelas a la crema y refrigere hasta que cuaje la mezcla.
  3. Corte la gelatina en cubos de 2 x 2 centímetros. Reserve.

Salsa verde

  1. Ase los tomates, los chiles verdes, la cebolla y los ajos hasta que estén cocidos por completo.
  2. Licue y agregue el cilantro, sal y comino.

Presentación

  1. Sirva los tamales con el queso rallado y decore con los brotes de cilantro, los cubos de gelatina y la cebolla morada. Coloque aparte la salsa verde.
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Libro de procedencia

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