Chiltamal de chile ancho

Licue los jitomates, la cebolla y los dientes de ajo con la mitad del caldo de pollo; cuele el molido.

Ponga sobre el fuego una cacerola con el aceite. Cuando se caliente, vierta en ella el caldillo y el resto del caldo de pollo. Deje que el caldillo se cocine durante 15 minutos. Añada el epazote y el cilantro.

Diluya la masa en un poco de agua fría y mézclela en el caldillo. Deje que se cocine durante 10 minutos más, añada la sal, cuele y reserve.

Tateme las tortillas hasta que pueda pulverizarlas en ceniza. Divida la ceniza en dos porciones y resérvelas.

Tueste las pepitas de calabaza y los cacahuates por separado. Muela ambos en un procesador de alimentos junto con los chiles.

Pique finamente los dientes de ajo; mézclelos con los ingredientes molidos y los aceites de oliva y maíz. Coloque la mezcla sobre el fuego y deje que se cocine durante 30 minutos.

Añada la sal a la salsa y consérvela a temperatura ambiente dentro de un recipiente hermético.

Tateme todos los ingredientes, excepto la sal. Muélalos en un molcajete con sal al gusto y reserve la salsa.

Mezcle a mano o en la batidora la masa de maíz con la manteca y la sal. Añada el caldo de verduras, mezclando hasta obtener una masa suave y homogénea. Rectifique la sazón y resérvela.

Ase los chiles y resérvelos.

Ponga a hervir en el agua el piloncillo, los dientes de ajo, la cebolla, la canela, la pimienta gorda y la hoja de laurel durante 20 minutos. Añádale el vinagre, retire la preparación del fuego e introduzca en ella los chiles. Cuando se enfríe, deje que éstos se marinen en refrigeración durante 24 horas.

Precaliente una vaporera con suficiente agua. Abra los chiles por un costado y por debajo, y retire con cuidado las venas y las semillas. Rellene los chiles con la masa, el queso Oaxaca, una de las porciones de ceniza de tortilla y la salsa macha. Ciérrelos. Introdúzcalos en la vaporera y deje que se cocinen durante 50 minutos. Déjelos reposar fuera del fuego hasta que se cuajen.

Tateme ligeramente el chiltamal sobre un comal o sartén. Extienda en los platos un poco del caldillo de jitomate y coloque encima el chiltamal. Distribuya armónicamente el queso bola de Ocosingo, la crema, el chicharrón, las cebollas cambray asadas, las mitades de jitomate cherry y la cebolla morada en juliana. Acompañe con las salsas macha y tatemada.