Disuelva la masa de maíz en 2 litros de agua fría y cuélela a través de un trozo de manta de cielo sobre una coladera grande. Coloque la masa diluida y colada en una cacerola honda con la manteca y sal al gusto. Cocínela a fuego medio, batiéndola constantemente con una pala durante 30 minutos o hasta que al raspar el fondo de la cacerola éste se vea. Verifique la cantidad de sal y resérvela.
Relleno
Hierva en una cacerola con suficiente agua las piezas de pollo con los trozos de carne de cerdo, la mitad de los jitomates, las cebollas, la cabeza de dientes de ajo, 2 ramas de epazote, el achiote diluido, la manteca y sal y pimienta al gusto. Transcurridos 45 minutos, verifique la cocción de las piezas de pollo y sáquelas del caldo si ya están cocidas; de lo contrario, déjelas cocer por completo y retírelas del caldo. Deje la carne de cerdo sobre el fuego hasta que esté suave; sáquela del caldo y cuele este último.
Coloque el caldo en una cacerola grande. Diluya la masa en un poco de agua, añádala al caldo y cuézalo a fuego medio, moviéndolo constantemente, hasta que obtenga la consistencia de un atole espeso (kol). Verifique la cantidad de sal y reserve el kol.
Armado
Corte el resto de los jitomates del relleno en rebanadas. Separe las hojas de las ramas de epazote restantes y reserve las primeras. Extienda en un cuadro de hoja de plátano una cucharada grande de la masa cernida. Coloque encima un trozo de pollo y uno de carne, un poco de kol, una rebanada de jitomate, una hoja de epazote, y si lo desea, un poco del chile habanero picado.
Precaliente una vaporera con agua. Arme los tamales (ver Envolver un tamal en hoja de plátano), acomódelos de manera horizontal dentro de la vaporera y deje que se cocinen durante 1 hora o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja.
Información adicional
NOTA
Dice un viejo recetario: “Este tamal debe quedar suave y tembloroso como la novia”.
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