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Chiltamal de chile ancho

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Si quiere lucirse con todos sus invitados, no lo dude más y prepare este delicioso platillo.


Tiempo total: 1 día 02:00:00
Dificultad: Medio
Categoría: Tamales
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Porciones: 4 porciones
Preparación: 02:00:00
Marinado 1 día

Ingredientes

Caldillo de jitomate

  • 125 g de jitomates

  • 70 g de cebolla

  • 2 dientes de ajo

  • 500 ml de caldo de pollo

  • 70 ml de aceite

  • 6 g de ramas de epazote

  • 5 g de ramas de cilantro

  • 25 g de masa de maíz nixtamalizado

  • 5 g de sal de Colima

Ceniza de tortilla

  • 20 tortillas de maíz

Salsa macha

  • 25 g de pepitas de calabaza peladas

  • 25 g de cacahuates pelados y sin cascarilla

  • 15 g de chiles de árbol secos con semillas

  • 2 dientes de ajo picados finamente

  • 35 ml de aceite de oliva extra virgen

  • 125 ml de aceite de maíz

  • 3 g de sal de Colima

Salsa tatemada

  • 250 g de tomatillos

  • 4 chiles serranos

  • 140 g de cebolla

  • 4 dientes de ajo

  • sal al gusto

Chiltamal

  • 400 g de masa de maíz blanco nixtamalizado

  • 80 g de manteca de cerdo

  • 14 g de sal refinada

  • 350 ml de caldo de verduras

  • 4 chiles anchos secos con rabo

  • 1 ℓ de agua

  • 120 g de piloncillo

  • 4 dientes de ajo aplastados

  • 100 g de cebolla

  • 2 g de canela en raja

  • 1 g de pimienta gorda

  • 2 g de hoja de laurel

  • 80 ml de vinagre

  • 160 g de queso Oaxaca

  • 2 g de ceniza de tortilla

  • 22 g de salsa macha

Montaje

  • 60 g de queso de bola de Ocosingo

  • 60 g de crema entera de rancho

  • 40 g de chicharrón seco

  • 2 cebollas cambray asadas

  • 2 jitomates cherry cortados por la mitad

  • cebolla morada cortada en juliana, al gusto

Procedimiento

Caldillo de jitomate

  1. Licue los jitomates, la cebolla y los dientes de ajo con la mitad del caldo de pollo; cuele el molido.

  2. Ponga sobre el fuego una cacerola con el aceite. Cuando se caliente, vierta en ella el caldillo y el resto del caldo de pollo. Deje que el caldillo se cocine durante 15 minutos. Añada el epazote y el cilantro.

  3. Diluya la masa en un poco de agua fría y mézclela en el caldillo. Deje que se cocine durante 10 minutos más, añada la sal, cuele y reserve.

Ceniza de tortilla

  1. Tateme las tortillas hasta que pueda pulverizarlas en ceniza. Divida la ceniza en dos porciones y resérvelas.

Salsa macha

  1. Tueste las pepitas de calabaza y los cacahuates por separado. Muela ambos en un procesador de alimentos junto con los chiles.

  2. Pique finamente los dientes de ajo; mézclelos con los ingredientes molidos y los aceites de oliva y maíz. Coloque la mezcla sobre el fuego y deje que se cocine durante 30 minutos.

  3. Añada la sal a la salsa y consérvela a temperatura ambiente dentro de un recipiente hermético.

Salsa tatemada

  1. Tateme todos los ingredientes, excepto la sal. Muélalos en un molcajete con sal al gusto y reserve la salsa.

Chiltamal

  1. Mezcle a mano o en la batidora la masa de maíz con la manteca y la sal. Añada el caldo de verduras, mezclando hasta obtener una masa suave y homogénea. Rectifique la sazón y resérvela.

  2. Ase los chiles y resérvelos.

  3. Ponga a hervir en el agua el piloncillo, los dientes de ajo, la cebolla, la canela, la pimienta gorda y la hoja de laurel durante 20 minutos. Añádale el vinagre, retire la preparación del fuego e introduzca en ella los chiles. Cuando se enfríe, deje que éstos se marinen en refrigeración durante 24 horas.

  4. Precaliente una vaporera con suficiente agua. Abra los chiles por un costado y por debajo, y retire con cuidado las venas y las semillas. Rellene los chiles con la masa, el queso Oaxaca, una de las porciones de ceniza de tortilla y la salsa macha. Ciérrelos. Introdúzcalos en la vaporera y deje que se cocinen durante 50 minutos. Déjelos reposar fuera del fuego hasta que se cuajen.

Montaje

  1. Tateme ligeramente el chiltamal sobre un comal o sartén. Extienda en los platos un poco del caldillo de jitomate y coloque encima el chiltamal. Distribuya armónicamente el queso bola de Ocosingo, la crema, el chicharrón, las cebollas cambray asadas, las mitades de jitomate cherry y la cebolla morada en juliana. Acompañe con las salsas macha y tatemada.

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Christian

13 de marzo de 2018 a las  1:26 pm

Muy buena opción si te aburren los tamales tradicionales.

Miguel Guzman

Larousse Cocina

14 de marzo de 2018 a las  3:10 pm

Esta receta tiene una interpretación interesante.

Mayra

Mayra

14 de marzo de 2018 a las  3:41 pm

Me encanta esta nueva receta.

Mayra

Mayra

26 de marzo de 2018 a las  10:48 am

😃

Créditos fotográficos
  • Fernando Gómez Carbajal

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