Coachala tostada

Name: Coachala tostada
Prep time: 00:40:00
Cook time: 01:10:00
Total time: 00:00:00
Yield: 4 porciones
Ingredients: cantidad suficiente de manteca de pato; 4 chiles puya sin semillas ni venas, asados; 2 chiles de árbol (Yahualica) sin semillas nivenas, asados; 2 chiles guajillo sin semillas ni venas, asados; 350 tomates verdes tatemados; 1 ajo tatemado; 100 piel de pollo; 5 hojas de laurel; 50 vinagre blanco; 50 agua; 100 adobo; 200 caldo de pollo asado al carbón; 200 masa de maíz amarillo criollo nixtamalizado de Tuxpan; 100 hígados de pollo salteados; 600 maíz criollo de Tuxpan, cocido; aceite de oliva al gusto; ceniza de totomoxtle al gusto; cebolla morada picada, al gusto; cilantro criollo al gusto; chile verde picado, al gusto; cebolla picada, al gusto; cilantro picado, al gusto; tortillas de maíz, al gusto

Algunos sabores del municipio de Tuxpan, Jalisco concentrados en este guiso.

Tiempo total: 01:50:00

Dificultad: Medio

Categoría: Platos principales

Fernando Gómez Carbajal

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Rendimiento: 4 porciones

Preparación: 00:40:00

Cocción: 01:10:00

Zona de origen: México / Jalisco

Adobo

cantidad suficiente de manteca de pato
4 chiles puya sin semillas ni venas, asados
2 chiles de árbol (Yahualica) sin semillas ni
venas, asados
2 chiles guajillo sin semillas ni venas, asados
350 g de tomates verdes tatemados
1 diente de ajo tatemado
100 g de piel de pollo
5 g de hojas de laurel
50 ml de vinagre blanco
50 ml de agua

Coachala

100 g de adobo
200 ml de caldo de pollo asado al carbón
200 g de masa de maíz amarillo criollo nixtamalizado de Tuxpan
100 g de hígados de pollo salteados
600 g de maíz criollo de Tuxpan, cocido
aceite de oliva al gusto

Montaje

ceniza de totomoxtle al gusto
cebolla morada picada, al gusto
cilantro criollo al gusto
chile verde picado, al gusto
cebolla picada, al gusto
cilantro picado, al gusto
tortillas de maíz, al gusto

Adobo

Sofría en manteca de pato todos los ingredientes excepto el vinagre y el agua. Incorpore al sofrito estos dos últimos y licue hasta obtener una pasta homogénea.
Cocine el adobo con más manteca de pato hasta que quede reseco. Aparte 100 gramos para emplearlos en la coachala y reserve el resto para otros usos.

Coachala

Precaliente el horno a 250 °C.
Licue el adobo con el caldo de pollo, la masa de maíz y los hígados de pollo. Pase este molido a través de un colador fino, colóquelo sobre fuego bajo y deje que se cocine durante 20 minutos, moviéndolo constantemente para evitar que se pegue al fondo del recipiente.
Coloque en moldes individuales para hornear algunos granos de maíz cocidos. Añádales la preparación anterior y hornee las coachalas durante 35 minutos o hasta que se forme una costra en la superficie.

Montaje

Espolvoree cada coachala con la ceniza de totomoxtle y decore con la cebolla morada y el cilantro criollo. Rocíe estos últimos con el aceite de oliva y acompañe con el chile, la cebolla, el cilantro y las tortillas.