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Deconstrucción del pan de muerto

Receta representativa de los meses de octubre y noviembre, aunque si se consigue el pan, la temporalidad no importa.  

José Ramón Castillo

Dificultad: Medio
Categoria: Postres y dulces
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Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

Crumble de vainilla

  • 150 g de mantequilla

  • 1 vaina de vainilla de Papantla

  • 50 g de azúcar

  • 200 g de harina de trigo

Mousse de pan de muerto

  • ½ pan de muerto chico

  • 35 ml de agua

  • 75 g de azúcar

  • 150 ml de crema para batir

  • ½ cucharada de grenetina hidratada y fundida

  • ½ cucharadita de esencia de azahar

  • ½ cucharada de ralladura de naranja

Salsa de chocolate de metate

  • 200 ml de crema para batir

  • 100 g de chocolate de metate rallado

Presentación

  • 4 cajas de muerto de chocolate

  • pétalos de rosa naturales orgánicos al gusto

  • chocolate blanco coloreado de rojo

Introducción

Mi ingrediente favorito, obviamente, es el chocolate; mi plato preferido es la paella, en todas sus variantes, y mis utensilios predilectos son la espátula, la paletina y el mármol. Por otro lado, aunque no odio ningún platillo, lo que menos me agrada son los riñones ya que, si no se limpian de forma adecuada, saben muy mal.

Procedimiento

Crumble de vainilla

  1. Precaliente el horno a 180 ºC.
  2. Acreme la mantequilla con el interior de la vaina de vainilla y el azúcar; agregue la harina poco a poco hasta obtener una pasta firme.
  3. Pase la mezcla por un molino de carne y hornee por 30 minutos. Reserve.

Mousse de pan de muerto

  1. Corte el pan de muerto en cubos y hornee durante 7 minutos para que se seque un poco.
  2. Haga un caramelo con el agua y el azúcar; vierta sobre el pan y muela en un procesador de alimentos hasta que quede hecho polvo. Reserve.
  3. Monte la crema e integre la grenetina, la esencia de azahar, la ralladura de naranja y el pan de muerto hecho polvo. Reserve.

Salsa de chocolate de metate

  1. Hierva la crema para batir con el chocolate de metate hasta obtener la consistencia deseada. Reserve.

Presentación

  1. Vierta el crumble de vainilla, la salsa de chocolate de metate y el mousse de pan de muerto dentro de la caja de muerto de chocolate. Decore con los pétalos de rosa y el chocolate coloreado; sirva.

Información adicional

Consejo

Para crear la caja de chocolate en forma de ataúd, haga placas de chocolate fundido y templado. Córtelas en la forma que requiera para armar la caja y pegue cada una con chocolate a punto muerto.

Libro de procedencia

Las mejores recetas de los Top Chefs de México
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