Ingredientes
Pato
- 50 g de páprika
- 50 ml de aceite de oliva
- 1 pato entero, sin cabeza y eviscerado
- 2 piezas de anís estrella
- 1 cucharada de aceite
- 200 g de cebolla fileteada
- sal y pimienta al gusto
Pipián
- 500 g de tomatillo
- 100 g de cebolla
- 5 g de ajo
- 10 g de chile serrano
- 1 rama de cilantro
- 1 kg de pepitas verdes sin cáscara
- sal al gusto
Enchiladas
- 12 tortillas de maíz
- ⅛ de taza de aceite
- cebollitas en escabeche al gusto
Procedimiento
Pato
- Precaliente el horno a 180 ºC.
- Mezcle la páprika con el aceite de oliva y barnice con esta preparación el pato.
- Ponga debajo de la piel del pato las piezas de anís estrella.
- Coloque el pato sobre una rejilla y ésta a su vez en un recipiente para hornear. Tápelo con papel aluminio y hornee 1½ horas aproximadamente.
- Retire del horno, deje enfriar y deshebre la carne.
- Caliente el aceite en un sartén y sofría la cebolla por 3 minutos. Añada la carne de pato deshebrada, salpimiente y reserve.
Pipián
- Hierva el tomatillo, la cebolla, el ajo y el chile serrano. Escurra y licue con el cilantro; cuele y reserve.
- Tueste las pepitas en un sartén y lícuelas con la preparación anterior. Salpimiente y reserve.
Enchiladas
- Fría ligeramente las tortillas en aceite caliente, rellénelas con el pato y enróllelas. Reserve.
Presentación
- En un plato ponga un espejo de pipián, encima las enchiladas y añada más pipián.
- Coloque encima las cebollitas en escabeche y sirva.
Libro de procedencia
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La cocina de Daniel Ovadía
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