Muy temprano por la mañana, en el mercado de Pátzcuaro, Michoacán, vi pasar a una mujer purépecha hermosamente ataviada con su indumentaria típica, cargando una cubeta llena de crema espesa de ligero sabor ácido, que en la región llaman jocoque, ingrediente principal de las enjococadas. Ese día también vi por primera vez el tambor de 22 kilos de queso Cotija que solamente había visto vender en grandes trozos de 1 kg.
El relleno de las enjococadas varía según la población de Michoacán o Jalisco donde se preparen; pueden ser de queso, de pollo o sin relleno.
La salsa de la crema puede servirse sola o combinarse con salsa verde de tomate o algún chile seco, como el pasilla de México, que en Michoacán llaman chile negro.
Procedimiento
Precaliente el horno a 200 °C.
Caliente la crema en una olla a fuego bajo y mezcle con la sal. No permita que hierva.
Caliente el aceite en un sartén y pase dentro de él las tortillas una a una por unos segundos, sólo para que se suavicen; retírelas del sartén y colóquelas sobre papel absorbente; mantenga calientes.
Mezcle el queso, la cebolla y el chile. Reserve.
Introduzca en la crema caliente una a una las tortillas, coloque en el centro de cada tortilla 2 cucharadas de la mezcla de queso y enróllelas.
Coloque todos los tacos en un recipiente para hornear y la crema restante; baje la temperatura del horno a 180 °C y hornee durante 15 minutos.
Sirva 2 enjococadas por persona y acompañe con la salsa de mesa de su elección.
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