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Ensalada de calabacitas con sikil-pak y néctar de calabaza

Autor:

Diferentes tipos de calabazas preparadas en su máxima expresión.


Tiempo total: 01:40:00
Dificultad: Medio
Categoría: Ensaladas
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Porciones: 4 porciones
Preparación: 00:50:00
Reposo 00:10:00
Refrigeración 00:40:00
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Ingredientes

Pétalos de calabaza

  • 250 g de calabaza de Castilla, chilacayota o cualquier calabaza de carne compacta, cortada en gajos de 8 cm de grosor

  • cantidad suficiente de aceite de oliva

  • sal al gusto

  • azúcar morena (opcional)

Puré de calabaza de Castilla

  • 250 ml de pulpa de calabaza de Castilla licuada

  • el jugo de 1 naranja agria

  • 50 g de manteca de cacao

  • 0.05 g de azafrán

  • sal y azúcar al gusto

Sikil-pak

  • 250 g de jitomate tatemado

  • 30 g de ajo tatemado

  • 1 chile habanero tatemado

  • 300 g de pepitas de calabaza sin cáscara, tostadas

  • 100 ml de aceite de pepita de calabaza

  • 1 hoja de aguacate

  • sal al gusto

Néctar de calabaza

  • 1 kg de pulpa de calabaza de Castilla

  • 2 granos de pimienta negra

  • 30 ml de vinagre de vino blanco

  • azúcar al gusto

  • sal al gusto

  • 40 ml de aceite de oliva extra virgen

Montaje

  • sal y pimienta al gusto

  • brotes y flores comestibles, al gusto

Procedimiento

Pétalos de calabaza

  1. Precaliente el horno a 180 °C. Unte los gajos de calabaza con aceite de oliva y espolvoréelos con sal y azúcar morena si lo desea. Hornéelos hasta que la pulpa esté tierna pero aún firme. Sáquelos del horno y déjelos enfriar. Corte la pulpa de calabaza con un cortador circular de 3 centímetros de diámetro y rebánela lo más fino que le sea posible. Reserve.

Puré de calabaza de Castilla

  1. Coloque sobre el fuego la pulpa de calabaza de Castilla licuada con el jugo de naranja agria, la manteca de cacao y el azafrán. Deje que se reduzca hasta que obtenga la consistencia de un puré espeso. Añada sal y azúcar al gusto y reserve.

Sikil-pak

  1. Licue todos los ingredientes. Reserve.

Néctar de calabaza

  1. Procese la pulpa de calabaza en un extractor de jugos y cuélelo a través de un colador fino. Coloque el jugo sobre el fuego junto con la pimienta y deje que se cueza hasta que obtenga la consistencia de un jarabe. Añada el vinagre, el azúcar y la sal al gusto. Retire el néctar del fuego, incorpórele el aceite de oliva hasta emulsionarlo y resérvelo.

Montaje

  1. Coloque en platos un poco del puré de calabaza. Forme encima de él una flor, sobreponiendo los pétalos de calabaza. Espolvoree sal y pimienta al gusto. Añada un poco del néctar de calabaza, sirva con el sikil-pak y decore con brotes y flores al gusto.
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Créditos fotográficos
  • Fernando Gómez Carbajal

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