Ensalada de calabacitas con sikil-pak y néctar de calabaza

Name: Ensalada de calabacitas con sikil-pak y néctar de calabaza
Prep time: 00:50:00
Total time: 00:00:00
Yield: 4 porciones
Ingredients: 250 calabaza de Castilla, chilacayota o cualquier calabaza de carne compacta, cortada en gajos de 8 cm de grosor; cantidad suficiente de aceite de oliva; sal al gusto; azúcar morena (opcional); 250 pulpa de calabaza de Castilla licuada; el jugo de 1 naranja agria; 50 manteca de cacao; 0.05 azafrán; sal y azúcar al gusto; 250 jitomate tatemado; 30 ajo tatemado; 1 chile habanero tatemado; 300 pepitas de calabaza sin cáscara, tostadas; 100 aceite de pepita de calabaza; 1 hoja de aguacate; sal al gusto; 1 pulpa de calabaza de Castilla; 2 granos de pimienta negra; 30 vinagre de vino blanco; azúcar al gusto; sal al gusto; 40 aceite de oliva extra virgen; sal y pimienta al gusto; brotes y flores comestibles, al gusto

Diferentes tipos de calabazas preparadas en su máxima expresión.

Tiempo total: 01:40:00

Dificultad: Medio

Categoría: Ensaladas

Fernando Gómez Carbajal

Ensalada de calabacitas con sikil-pak y néctar de calabaza

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Rendimiento: 4 porciones

Preparación: 00:50:00

Reposo: 00:10:00

Refrigeración: 00:40:00

Zona de origen: México / Jalisco

Pétalos de calabaza

250 g de calabaza de Castilla, chilacayota o cualquier calabaza de carne compacta, cortada en gajos de 8 cm de grosor
cantidad suficiente de aceite de oliva
sal al gusto
azúcar morena (opcional)

Puré de calabaza de Castilla

250 ml de pulpa de calabaza de Castilla licuada
el jugo de 1 naranja agria
50 g de manteca de cacao
0.05 g de azafrán
sal y azúcar al gusto

Sikil-pak

250 g de jitomate tatemado
30 g de ajo tatemado
1 chile habanero tatemado
300 g de pepitas de calabaza sin cáscara, tostadas
100 ml de aceite de pepita de calabaza
1 hoja de aguacate
sal al gusto

Néctar de calabaza

1 kg de pulpa de calabaza de Castilla
2 granos de pimienta negra
30 ml de vinagre de vino blanco
azúcar al gusto
sal al gusto
40 ml de aceite de oliva extra virgen

Montaje

sal y pimienta al gusto
brotes y flores comestibles, al gusto

Pétalos de calabaza

Precaliente el horno a 180 °C. Unte los gajos de calabaza con aceite de oliva y espolvoréelos con sal y azúcar morena si lo desea. Hornéelos hasta que la pulpa esté tierna pero aún firme. Sáquelos del horno y déjelos enfriar. Corte la pulpa de calabaza con un cortador circular de 3 centímetros de diámetro y rebánela lo más fino que le sea posible. Reserve.

Puré de calabaza de Castilla

Coloque sobre el fuego la pulpa de calabaza de Castilla licuada con el jugo de naranja agria, la manteca de cacao y el azafrán. Deje que se reduzca hasta que obtenga la consistencia de un puré espeso. Añada sal y azúcar al gusto y reserve.

Sikil-pak

Licue todos los ingredientes. Reserve.

Néctar de calabaza

Procese la pulpa de calabaza en un extractor de jugos y cuélelo a través de un colador fino. Coloque el jugo sobre el fuego junto con la pimienta y deje que se cueza hasta que obtenga la consistencia de un jarabe. Añada el vinagre, el azúcar y la sal al gusto. Retire el néctar del fuego, incorpórele el aceite de oliva hasta emulsionarlo y resérvelo.

Montaje

Coloque en platos un poco del puré de calabaza. Forme encima de él una flor, sobreponiendo los pétalos de calabaza. Espolvoree sal y pimienta al gusto. Añada un poco del néctar de calabaza, sirva con el sikil-pak y decore con brotes y flores al gusto.