Cueza en agua hirviendo los elotitos durante 5 minutos. Retírelos del agua y reserve 1 taza del agua de cocción y los elotitos por separado.
Ponga sobre el fuego una cacerola con el aceite de oliva y sofría la cebolla, la zanahoria, las especias, las hierbas y los elotitos por 5 minutos aproximadamente. Añada el vinagre, sal al gusto y la taza del agua de cocción de los elotitos. Cuando hierva, tape la cacerola y retírela del fuego. Déjela reposar durante 1 hora. Sirva el escabeche a temperatura ambiente o frío.
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