Esquites con gelatina de mayonesa

Entiendo la importancia de preservar la tradición —me gusta y la valoro—, pero cuando pienso en cuál sería mi aportación a la gastronomía, no tomaría la receta de mole de alguien para pararme el cuello. Como autor, con una necesidad creativa, se debe poner la tradición a un lado.

Debemos seguir construyendo sobre lo que ya tenemos, tomar lo bueno de lo que existe, la tradición que nos llena de orgullo, y seguir trabajando a partir de ella con mesura, inteligencia y respeto, con un método de trabajo.

Me gusta mucho el trabajo del arquitecto italiano Renzo Piano. Es brillante para combinar la tradición con la modernidad, y viceversa. Logra cosas sorprendentes y a la vez funcionales. Indaga, diseña y construye para que funcione y sirva, no sólo para que se vea bonito. Nosotros hacemos un proceso similar: no hacemos esquites para que se vean bonitos; pensamos primero en por qué se sirven así, a tal temperatura, estudiamos lo que hacemos, y entonces entendemos, por ejemplo, por qué debemos poner la mayonesa en gelatina.