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Esquites con gelatina de mayonesa

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Esquites con mayonesa típicos de la Ciudad de México, revisitados por el chef Olvera. 


Dificultad: Fácil
Categoría: Entradas
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Porciones: 4 porciones

Ingredientes

Esquites

  • 6 elotes blancos

  • 6 elotes morados

  • sal al gusto

  • 80 g de maíz pozolero

  • 50 g de mantequilla

  • 2 dientes de ajo fileteados

  • ½ cebolla fileteada

  • 1 rama de epazote

Caldo de elote clarificado

  • cantidad suficiente de claras

Gelatina de mayonesa

  • 1 yema

  • ¼ de cucharada de mostaza de Dijon

  • sal al gusto

  • 125 ml de aceite de oliva

  • 10 ml de jugo de limón

  • 5 láminas de grenetina

  • 25 ml de agua

Presentación

Introducción

Entiendo la importancia de preservar la tradición —me gusta y la valoro—, pero cuando pienso en cuál sería mi aportación a la gastronomía, no tomaría la receta de mole de alguien para pararme el cuello. Como autor, con una necesidad creativa, se debe poner la tradición a un lado.

Debemos seguir construyendo sobre lo que ya tenemos, tomar lo bueno de lo que existe, la tradición que nos llena de orgullo, y seguir trabajando a partir de ella con mesura, inteligencia y respeto, con un método de trabajo.

Me gusta mucho el trabajo del arquitecto italiano Renzo Piano. Es brillante para combinar la tradición con la modernidad, y viceversa. Logra cosas sorprendentes y a la vez funcionales. Indaga, diseña y construye para que funcione y sirva, no sólo para que se vea bonito. Nosotros hacemos un proceso similar: no hacemos esquites para que se vean bonitos; pensamos primero en por qué se sirven así, a tal temperatura, estudiamos lo que hacemos, y entonces entendemos, por ejemplo, por qué debemos poner la mayonesa en gelatina.

Procedimiento

Esquites

  1. Desgrane los elotes.
  2. Cueza los granos de elote morado en agua con sal por 40 minutos.
  3. Hierva en agua el maíz pozolero durante 45 minutos o hasta que quede bien cocido.
  4. Saltee en mantequilla los ajos y la cebolla; agregue los granos de elote blanco y saltee durante 5 minutos más. Vierta agua e incorpore el epazote, los granos de elote morado, sal, y cocine por 40 minutos. Verifique la sazón; cuele, enfríe el caldo de elote y reserve los granos por separado.

Caldo de elote clarificado

  1. Precaliente el horno a 90º C.
  2. Mezcle el caldo de elote con las claras de huevo (en proporción de 100 g de claras por cada litro de caldo), meta en una bolsa de alto vacío e introdúzcala al horno con vapor durante 1 hora; deje que la clara cuaje y absorba todas las impurezas.
  3. Cuele el caldo a través de una manta de cielo y reserve.

Gelatina de mayonesa

  1. Bata la yema con la mostaza de Dijon y sal hasta que se blanquee.
  2. Vierta el aceite de oliva en forma de hilo (de ser necesario, añada unas gotas de agua). Termine con el jugo de limón, verifique la sazón y reserve.
  3. Hidrate las láminas de grenetina en el agua, exprímalas e incorpórelas a la mayonesa. Pase por un colador, colóquela en un molde de 1.5 centímetros de alto y refrigere durante 3 horas como mínimo; corte de la forma deseada y reserve.

Presentación

  1. Sirva los granos de elote con el caldo de elote clarificado y cubra con la gelatina de mayonesa; acompañe con el queso rallado y el chile piquín. Decore con las hojas de epazote fritas.
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