Tlayuda de puré de sopa de habas y escamoles en mantequilla de cuaresmeño

Una intervención contemporánea del chef Pepe Salinas de uno de los platillos tradicionales más populares de la cocina oaxaqueña.

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Rendimiento: 10 porciones

Preparación: 01:00:00

Cocción: 01:00:00

Reposo: 12:00:00

Zona de origen: Internacional

Lave los granos de maíz con suficiente agua y hierva el agua. Disuelva la cal en un poco de agua, vierta la mezcla en el agua hirviendo y deje cocer los granos de maíz durante 30 minutos o hasta que el centro esté poroso.
Deje reposar los granos de maíz entre 12 y 16 horas. Retire el exceso de agua con cal y muela el grano de maíz en molino de piedra, añadiendo agua según lo vaya necesitando el molino.
Amase, con un poco de agua, la masa azul con el asiento de manteca y la sal hasta obtener una textura tersa y fina. Divida la masa en esferas de 50 gramos.
Coloque las esferas de masa entre dos pliegos de plástico y realice una tlayuda; el grosor debe ser de máximo 1 milímetro para obtener una tlayuda crujiente y ligera.
Caliente un comal a fuego alto y coloque la tlayuda para que se cueza de un lado. Voltee y cueza del otro lado, retire. Tueste las tlayudas en otro comal a fuego bajo y reserve.

Saltee el haba en un poco de manteca caliente, añada los dientes de ajo y la cebolla hasta que se acitronen. Agregue los cubos de jitomate, saltee, vierta el fondo y deje que hierva a fuego bajo durante 1 hora.
Licue todos los ingredientes hasta obtener un puré muy terso. Sazone con sal y reserve.

Mezcle los nopales con la sal de grano y el limón en un recipiente y déjelos reposar por 30 minutos para deshidratar, enjuáguelos y reserve. Si lo prefiere, utilice una máquina de vacío empacando en bolsas los nopales con la sal y unas gotas de jugo de limón en 3 ocasiones para conseguir un sabor y color más intenso.

Caliente el aceite en un sartén y, con ayuda de un colador, fría las hojas de epazote, pipicha y las tiras de nopales. Escurra en papel absorbente, sazone con sal al gusto. Reserve.

Caliente la mantequilla en un sartén y sofría la cebolla y los dientes de ajo. Sofría los chiles cuaresmeños junto con los escamoles. Agregue sal al gusto.
Añada el epazote fresco y el jugo de limón. Reserve.

Encienda con anticipación un anafre, usando carbón.
Unte la Tlayuda con el Puré de sopa de haba, añada los Nopales impregnados, las Frituras, los Escamoles y el alga espirulina.
Ase la tlayuda directo a las brasas hasta que esté dorada.