focaccia

Focaccia

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Descubre con esta receta por qué la focaccia era un alimento popular en la antigua Roma.


Tiempo total: 19:25:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Panes y galletas
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Porciones: 1 focaccia
Preparación: 01:00:00
Cocción 00:15:00
Reposo 18:10:00

Ingredientes

Biga

  • 235 ml de agua

  • 300 g de harina de trigo

  • 1 g de levadura en polvo

Masa

  • 300 ml de agua

  • 45 ml de aceite de oliva + cantidad suficiente para engrasar

  • 500 g de harina de trigo

  • 2 g de levadura en polvo

  • 15 g de sal

  • ½ taza de aceitunas negras sin similla, picadas

Terminado

  • 50 ml de aceite de oliva + cantidad suficiente para engrasar las charolas

  • 5 dientes de ajo sin pelar

  • 1 taza de jitomates cherry partidos por la mitad

  • hojas frescas de tomillo, orégano o romero, al gusto

  • sal de grano al gusto

Utensilios especiales
  • charola
  • charola para hornear de 30 x 40 cm
  • rodillo
  • brocha
  • rejilla
Introducción

La focaccia es un pan italiano relativamente plano, redondo o cuadrado, de sabor y textura similar al de una pizza; antes de hornearse se le hacen pequeñas incisiones con los dedos, que permitirán una rápida transferencia del calor durante el horneado y, después, se rocía con aceite de oliva; el resultado es un pan con un dorado uniforme, pero húmedo por dentro. La focaccia se consume en toda la península italiana, por tanto, existen muchas versiones de ella, la cuales varían en cuanto a grosor, forma y tamaño; pueden ser saladas o dulces y recibir un nombre específico dependiendo de la región. La masa de la focaccia es muy sencilla y son los distintos ingredientes que se le añaden encima los que le dan su particularidad; las más sencillas se condimentan con sal de grano, ajo picado y alguna hierba de olor; otras llevan ingredientes
típicos de la zona del Mediterráneo, como aceituna y jitomate, embutidos o quesos locales.

Algunos atribuyen los orígenes de la focaccia a los etruscos del norte de Italia o a los antiguos griegos; cabe mencionar que en la Antigüedad los panes planos sin levadura eran comunes desde el Medio Oriente hasta Persia, por lo que es complicado determinar un origen específico. La diferencia entre estos panes planos y la focaccia es que ésta sí era ligeramente leudada; es posible que la masa, sin levaduras añadidas intencionalmente, creciera naturalmente en algunas zonas con un clima cálido y vientos poco densos, como en el centro de Italia, esto explicaría por qué actualmente la focaccia es conocida y consumida en países como Turquía, Grecia, Italia y España, pero es casi desconocida en el Medio Oriente.

En la antigua Roma la focaccia era un alimento básico y parte importante de la cultura. Los panes planos ligeramente leudados estaban presentes al centro de las mesas en cada comida, siendo los de harina de espelta los más cotizados. La masa de los panes se alimentaba con una masa madre, elaborada con harina, agua y cáscaras de uva; estas últimas aportaban las levaduras que permitían que el pan creciera ligeramente. El nombre romano para designar a estos panes era panis focacius; focus es el nombre en latín de hogar o fogón, el cual además de ser el elemento más importante de cualquier vivienda romana, era donde se cocían los panes. Es probable que en aquella época las focaccias fueran panes de sabor neutro, tal vez sazonados con un poco de sal, alguna hierba de olor y aceite de oliva. El alcance del imperio Romano hizo que el panis focacius se extendiera por todo el Mediterráneo, dando origen a otras variedades de panes como la pissaladière, una especie de focaccia provenzal con pasta de pescado salado y cebollas caramelizadas; la fougasse francesa, un pan plano con forma de tallo de trigo, o la hogaza española.

Actualmente la focaccia es un pan reconocido mundialmente y no es necesariamente exclusivo de panaderías italianas; comúnmente se sirve como acompañamiento de pastas o sopas y se utiliza como pan para preparar sándwiches.

Procedimiento

Biga

  1. Disuelva en un tazón la levadura fresca en el agua. Añada la harina de trigo y amase con las manos por 1 minuto hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
  2. Cubra el tazón con plástico autoadherente y deje reposar la biga a temperatura ambiente entre 12 y 16 horas.

Masa

  1. Mezcle en un tazón la biga con el agua y el aceite de oliva hasta que obtenga una masa homogénea. En otro tazón, combine la harina con la levadura en polvo; agregue la masa de biga y mezcle manualmente los ingredientes hasta incorporarlos. Finalmente, añada la sal y amase la masa durante 5 minutos o hasta que obtenga una consistencia homogénea, suave, ligeramente pegajosa y sin demasiada estructura.
  2. Coloque la masa en la charola ligeramente engrasada, cúbrala con una manta de cielo y déjela reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.
  3. Incorpore las aceitunas picadas a la masa, amasándola ligeramente, y déjela reposar durante 30 minutos más.

Terminado

  1. Engrase las charolas para hornear con suficiente aceite de oliva. Enharine una superficie de trabajo, coloque encima la masa y estírela ligeramente, sin poncharla, con las manos o con un rodillo para darle forma rectangular.
  2. Colóquela sobre la charola y extiéndala con las manos hasta cubrir bien toda la superficie de la charola. Barnícela con un poco de aceite de oliva, cúbrala con plástico autoadherente y déjela reposar durante 15 minutos.
  3. Ponche la superficie de la masa con las yemas de los dedos haciéndole orificios profundos separados por una distancia de 2 centímetros; déjela reposar durante 20 minutos. Precaliente el horno a 220 °C.
  4. Barnice la masa con un poco más de aceite de oliva, distribúyale encima los dientes de ajo y los jitomates cherry y espolvoréela con hierbas aromáticas y sal de grano al gusto. Hornéela durante 5 minutos, reduzca la temperatura a 190 °C y continúe la cocción durante 10 minutos más o hasta que la focaccia se dore uniformemente. Sáquela del horno, colóquela sobre la rejilla y rocíela con un poco más de aceite de oliva. Déjela entibiar antes de cortarla.
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Créditos fotográficos
  • Alex Vera Fotogastrónomica

Libro de procedencia

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