Focaccia con ajo y jitomates

La focaccia es un pan italiano relativamente plano, redondo o cuadrado, de sabor y textura similar al de una pizza; antes de hornearse se le hacen pequeñas incisiones con los dedos, que permitirán una rápida transferencia del calor durante el horneado y, después, se rocía con aceite de oliva; el resultado es un pan con un dorado uniforme, pero húmedo por dentro. La focaccia se consume en toda la península italiana, por tanto, existen muchas versiones de ella, la cuales varían en cuanto a grosor, forma y tamaño; pueden ser saladas o dulces y recibir un nombre específico dependiendo de la región. La masa de la focaccia es muy sencilla y son los distintos ingredientes que se le añaden encima los que le dan su particularidad; las más sencillas se condimentan con sal de grano, ajo picado y alguna hierba de olor; otras llevan ingredientes
típicos de la zona del Mediterráneo, como aceituna y jitomate, embutidos o quesos locales.

Algunos atribuyen los orígenes de la focaccia a los etruscos del norte de Italia o a los antiguos griegos; cabe mencionar que en la Antigüedad los panes planos sin levadura eran comunes desde el Medio Oriente hasta Persia, por lo que es complicado determinar un origen específico. La diferencia entre estos panes planos y la focaccia es que ésta sí era ligeramente leudada; es posible que la masa, sin levaduras añadidas intencionalmente, creciera naturalmente en algunas zonas con un clima cálido y vientos poco densos, como en el centro de Italia, esto explicaría por qué actualmente la focaccia es conocida y consumida en países como Turquía, Grecia, Italia y España, pero es casi desconocida en el Medio Oriente.

En la antigua Roma la focaccia era un alimento básico y parte importante de la cultura. Los panes planos ligeramente leudados estaban presentes al centro de las mesas en cada comida, siendo los de harina de espelta los más cotizados. La masa de los panes se alimentaba con una masa madre, elaborada con harina, agua y cáscaras de uva; estas últimas aportaban las levaduras que permitían que el pan creciera ligeramente. El nombre romano para designar a estos panes era panis focacius; focus es el nombre en latín de hogar o fogón, el cual además de ser el elemento más importante de cualquier vivienda romana, era donde se cocían los panes. Es probable que en aquella época las focaccias fueran panes de sabor neutro, tal vez sazonados con un poco de sal, alguna hierba de olor y aceite de oliva. El alcance del imperio Romano hizo que el panis focacius se extendiera por todo el Mediterráneo, dando origen a otras variedades de panes como la pissaladière, una especie de focaccia provenzal con pasta de pescado salado y cebollas caramelizadas; la fougasse francesa, un pan plano con forma de tallo de trigo, o la hogaza española.

Actualmente la focaccia es un pan reconocido mundialmente y no es necesariamente exclusivo de panaderías italianas; comúnmente se sirve como acompañamiento de pastas o sopas y se utiliza como pan para preparar sándwiches.