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Huachinango a la veracruzana

La especialidad jarocha por excelencia.

Ricardo Muñoz Zurita

Tiempo total: 01:30:00
Dificultad: Medio
Categoria: Platos principales
3502
Rendimiento: 6 porciones
Preparación: 00:15:00
Cocción: 00:45:00
Reposo: 00:30:00

Ingredientes

  • 6 filetes gruesos de huachinango de 150 g cada uno o un pescado entero

  • ½ cucharadita de sal + 1 cucharadita

  • 2 kg de jitomate bola o guajillo maduro

  • ⅓ de taza de aceite de oliva virgen

  • 18 papitas cambray (300 g ) cocidas y peladas

  • ¼ de taza de cebolla blanca picada finamente

  • 1 cucharada de ajo picado finamente

  • 2 cucharadas de azúcar (opcional)

  • 3 hojas de laurel

  • 1 cucharadita de orégano

  • 2 cucharadas de perejil picado finamente

  • ¼ de taza de aceitunas verdes sin hueso, enteras y enjuagadas

  • 2 cucharadas de alcaparras enjuagadas

  • 2 cucharadas de pasitas negras

  • 6 chiles güeros largos o carricillos curtidos o en escabeche y drenados

  • arroz blanco

Introducción

Ésta es la receta que vi hacer cuando niño; en aquellos tiempos la salsa contenía todo lo que aquí menciono y no era esa salsa de jitomate sin chiste que ahora sirven en muchos restaurantes en Veracruz y otras partes de la república. El único cambio que he hecho es cortar el pescado en filetes para facilitar su degustación, pues tradicionalmente se utiliza el pescado entero o en grandes postas, pero es muy complicado retirar las espinas y hay que comerlo minuciosamente.

Éste es uno de los platillos gloriosos de la cocina jarocha, el más representativo y el más conocido fuera del estado. La preparación y los ingredientes se han ido desvaneciendo a través de los años. Pocas veces se lo servirán con todas las de la ley, empezando por el huachinango mismo. De acuerdo con los verdaderos pescadores del Sotavento, el huachinango genuino no debe pesar más de ½ kilo, de lo contrario la carne ya no es tan tierna. El huachinango legítimo es todo rojo, le siguen el huachinango pargo con un ligero tono oscuro en el lomo, y el habanero, que tiene el lomo más oscuro. Cabe aclarar que cuando el huachinango supera el ó kilo se convierte en pargo, así que la gran mayoría de las veces le han servido pargo en lugar de huachinango.

Asegúrese de que le corten filetes gruesos de por lo menos 1 centímetro, pues los muy delgados se despedazarán en la cocción. El huachinango se puede sustituir por pargo, cabrilla, chucumite, robalo, escolar, bruja o rock fish.

Tradicionalmente, el pescado se mete en la salsa para que se cueza; esto hace que la salsa no sea sólo de jitomate, sino que tenga sabor a pescado y pierda un poco de su intenso color rojo. Por esta razón muchos restauranteros prefieren cocer el pescado por separado en un sartén y nada más salsear el filete.

Usted decida.

Procedimiento
  1. Sale los filetes de pescado (o la pieza entera) y déjelos en refrigeración mientras prepara la salsa. (Es importante que el pescado repose en la sal por lo menos ½ hora, pues la carne se vuelve más firme.)
  2. En una olla, caliente de 2 a 3 litros de agua; cuando hierva a borbotones retire el corazón de los jitomates y sumérjalos uno por uno durante algunos segundos; páselos inmediatamente a un recipiente con agua con hielos para detener su cocción; retíreles la piel y pártalos por la mitad.
  3. Coloque un colador grande sobre un recipiente del mismo tamaño. Sobre el colador, extraiga con los dedos todas las semillas del interior del jitomate; presione para sacar todo el jugo. Repita este paso con el resto de los jitomates y, al final, deseche las semillas y conserve todo el jugo que haya extraído.
  4. Pique finamente toda la pulpa del jitomate hasta que prácticamente se vea como un puré. Colóquelo picado en un colador para que se desjugue; el jugo que obtenga júntelo con el reservado de las semillas y guárdelo.
  5. En una cacerola amplia caliente el aceite de oliva y fría las papas hasta que queden ligeramente doradas, retírelas y resérvelas.
  6. En el mismo aceite fría la cebolla hasta que se torne transparente; agregue el ajo, deje freír unos segundos y añada inmediatamente la pulpa de jitomate. Mezcle poco a poco para que todo se fría. Pruebe antes de agregar sal y verifique la acidez del jitomate; en caso de que esté muy ácido, añada el azúcar.
  7. Agregue el laurel, el orégano y el perejil; deje cocinar hasta que el jitomate haya perdido su sabor crudo, cuidando de no sobrecocerlo. Añada el jugo de jitomate reservado y deje cocinar por unos minutos. En los últimos instantes añada las aceitunas, las alcaparras y las pasitas. Verifique la sal y, en caso de ser necesario, agregue la cucharadita restante. Sumerja los filetes o el pescado en la salsa y deje cocinar de 5 a 7 minutos.
  8. Sirva el pescado completo o, en cada plato, 1 filete bañado con bastante salsa, 3 papitas por comensal y 1 chile güero sobre cada uno. Acompañe con el arroz blanco.

Libro de procedencia

Los clásicos de la cocina mexicana
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