Ésta es la receta que vi hacer cuando niño; en aquellos tiempos la salsa contenía todo lo que aquí menciono y no era esa salsa de jitomate sin chiste que ahora sirven en muchos restaurantes en Veracruz y otras partes de la república. El único cambio que he hecho es cortar el pescado en filetes para facilitar su degustación, pues tradicionalmente se utiliza el pescado entero o en grandes postas, pero es muy complicado retirar las espinas y hay que comerlo minuciosamente.
Éste es uno de los platillos gloriosos de la cocina jarocha, el más representativo y el más conocido fuera del estado. La preparación y los ingredientes se han ido desvaneciendo a través de los años. Pocas veces se lo servirán con todas las de la ley, empezando por el huachinango mismo. De acuerdo con los verdaderos pescadores del Sotavento, el huachinango genuino no debe pesar más de ½ kilo, de lo contrario la carne ya no es tan tierna. El huachinango legítimo es todo rojo, le siguen el huachinango pargo con un ligero tono oscuro en el lomo, y el habanero, que tiene el lomo más oscuro. Cabe aclarar que cuando el huachinango supera el ó kilo se convierte en pargo, así que la gran mayoría de las veces le han servido pargo en lugar de huachinango.
Asegúrese de que le corten filetes gruesos de por lo menos 1 centímetro, pues los muy delgados se despedazarán en la cocción. El huachinango se puede sustituir por pargo, cabrilla, chucumite, robalo, escolar, bruja o rock fish.
Tradicionalmente, el pescado se mete en la salsa para que se cueza; esto hace que la salsa no sea sólo de jitomate, sino que tenga sabor a pescado y pierda un poco de su intenso color rojo. Por esta razón muchos restauranteros prefieren cocer el pescado por separado en un sartén y nada más salsear el filete.
Usted decida.
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