Huachinango estilo veracruzano

Este platillo es una deconstrucción de todos los elementos que conforman el tradicional huachinango a la veracruzana.

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Rendimiento: 10 porciones

Huachinango

1¾ kg de huachinango con piel, cortado en filetes
2 g de sal
200 ml de caldo de pescado
cantidad suficiente de aceite de oliva

Arena de pimiento morrón

1 paquete chico de pan de caja
2 pimientos morrón
cantidad suficiente de aceite para freír
50 ml de aceite de oliva
150 ml de caldo de pollo
1 g de sal

Aceite de chile ancho y piquín

3 chiles ancho, desvenados, despepitados y asados
3 chiles piquín, desvenados, despepitados y asados
100 ml de aceite de canola
1 g de sal

Presentación

200 g de papas cambray, cocidas y rebanadas
30 flores de nabo
100 g de cebolla cambray cortada en aros, enharinados y fritos
150 g de semillas de jitomate guaje
10 chiles piquín secos enteros, sin semillas e hidratados
50 g de aceitunas verdes, deshuesadas y fileteadas
50 g de alcaparras
100 g de brotes de arúgula

Entre las experiencias relevantes en mi carrera están la apertura de mi empresa de banquetes, de mis restaurantes Café O y Go Fresh (mi concepto de comida rápida), así como el apoyo que he podido dar a jóvenes estudiantes de gastronomía de varias universidades mexicanas. Y tengo un largo camino por delante: me gustaría manejar a la perfección todas las técnicas culinarias de vanguardia.

Mi éxito es producto de trabajar en lo que me gusta, con disciplina y dedicación. A los jóvenes chefs, o a quienes desean serlo, les recomiendo que se propongan aprender las técnicas, que sean dedicados, que respeten su trabajo, la materia prima y a sus comensales.

Huachinango

Corte los filetes en cubos de 5 x 5 centímetros o en rectángulos de 3 x 5 centímetros; añada la sal, el caldo de pescado y aceite de oliva.
Empaque en bolsas de vacío y cueza en el runner a 65 ºC por 20 minutos.
Selle el pescado en un sartén con aceite caliente justo antes de servir, hasta que la piel quede dorada pero sin que quede seco.

Arena de pimiento morrón

Precaliente el horno a 80 ºC.
Corte las orillas del pan de caja y seque los panes en el horno hasta que se desmoronen fácilmente.
Triture el pan en el thermomix^®, hasta obtener un polvo granulado.
Escalfe en aceite el pimiento y retire la piel, las semillas y el rabo; muela junto con el aceite de oliva, el caldo de pollo, y la sal. Mezcle poco a poco el molido con el pan triturado hasta que quede completamente homogéneo.
Deshidrate en el horno a 130 ºC hasta que quede sin humedad y crujiente. Triture en el thermomix^® hasta obtener migas. Deshidrate una vez más dentro del horno y triture nuevamente si es necesario. Reserve.

Aceite de chile ancho y piquín

Muela los chiles en el thermomix^® hasta obtener un polvo fino. Incorpore el aceite y la sal. Licue nuevamente aumentando la velocidad de forma progresiva durante 3 minutos.
Cuele y reserve.

Presentación

Coloque en un plato hondo la arena de pimiento morrón en un extremo y al lado las rebanadas de papa; salpimente.
Disponga las flores de nabo sobre la arena; encima de las papas coloque el huachinago y sobre éste último los aros de cebolla, las semillas de jitomate, los chiles piquín, las aceitunas y las alcaparras.
Vierta el aceite de chile ancho y piquín y adorne con los brotes de arúgula.