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Huachinango estilo veracruzano

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Este platillo es una deconstrucción de todos los elementos que conforman el tradicional huachinango a la veracruzana. 


Dificultad: Difícil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 10 porciones

Ingredientes

Huachinango

  • 1¾ kg de huachinango con piel, cortado en filetes

  • 2 g de sal

  • 200 ml de caldo de pescado

  • cantidad suficiente de aceite de oliva

Arena de pimiento morrón

  • 1 paquete chico de pan de caja

  • 2 pimientos morrón

  • cantidad suficiente de aceite para freír

  • 50 ml de aceite de oliva

  • 150 ml de caldo de pollo

  • 1 g de sal

Aceite de chile ancho y piquín

  • 3 chiles ancho, desvenados, despepitados y asados

  • 3 chiles piquín, desvenados, despepitados y asados

  • 100 ml de aceite de canola

  • 1 g de sal

Presentación

  • 200 g de papas cambray, cocidas y rebanadas

  • 30 flores de nabo

  • 100 g de cebolla cambray cortada en aros, enharinados y fritos

  • 150 g de semillas de jitomate guaje

  • 10 chiles piquín secos enteros, sin semillas e hidratados

  • 50 g de aceitunas verdes, deshuesadas y fileteadas

  • 50 g de alcaparras

  • 100 g de brotes de arúgula

Introducción

Entre las experiencias relevantes en mi carrera están la apertura de mi empresa de banquetes, de mis restaurantes Café O y Go Fresh (mi concepto de comida rápida), así como el apoyo que he podido dar a jóvenes estudiantes de gastronomía de varias universidades mexicanas. Y tengo un largo camino por delante: me gustaría manejar a la perfección todas las técnicas culinarias de vanguardia.

Mi éxito es producto de trabajar en lo que me gusta, con disciplina y dedicación. A los jóvenes chefs, o a quienes desean serlo, les recomiendo que se propongan aprender las técnicas, que sean dedicados, que respeten su trabajo, la materia prima y a sus comensales.

Procedimiento

Huachinango

  1. Corte los filetes en cubos de 5 x 5 centímetros o en rectángulos de 3 x 5 centímetros; añada la sal, el caldo de pescado y aceite de oliva.
  2. Empaque en bolsas de vacío y cueza en el runner a 65 ºC por 20 minutos.
  3. Selle el pescado en un sartén con aceite caliente justo antes de servir, hasta que la piel quede dorada pero sin que quede seco.

Arena de pimiento morrón

  1. Precaliente el horno a 80 ºC.
  2. Corte las orillas del pan de caja y seque los panes en el horno hasta que se desmoronen fácilmente.
  3. Triture el pan en el thermomix®, hasta obtener un polvo granulado.
  4. Escalfe en aceite el pimiento y retire la piel, las semillas y el rabo; muela junto con el aceite de oliva, el caldo de pollo, y la sal. Mezcle poco a poco el molido con el pan triturado hasta que quede completamente homogéneo.
  5. Deshidrate en el horno a 130 ºC hasta que quede sin humedad y crujiente. Triture en el thermomix® hasta obtener migas. Deshidrate una vez más dentro del horno y triture nuevamente si es necesario. Reserve.

Aceite de chile ancho y piquín

  1. Muela los chiles en el thermomix® hasta obtener un polvo fino. Incorpore el aceite y la sal. Licue nuevamente aumentando la velocidad de forma progresiva durante 3 minutos.
  2. Cuele y reserve.

Presentación

  1. Coloque en un plato hondo la arena de pimiento morrón en un extremo y al lado las rebanadas de papa; salpimente.
  2. Disponga las flores de nabo sobre la arena; encima de las papas coloque el huachinago y sobre éste último los aros de cebolla, las semillas de jitomate, los chiles piquín, las aceitunas y las alcaparras.
  3. Vierta el aceite de chile ancho y piquín y adorne con los brotes de arúgula.
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