Ingredientes
Lomo de cerdo
- 1 lomo de cerdo kurobuta
- 2 chiles secos troceados (guajillo, morita o pasilla)
- pimientas enteras al gusto
- hierbas frescas al gusto, picadas (orégano, tomillo, salvia)
- cantidad suficiente de sal de mar (para cubrir el lomo)
Vinagreta de atún y perejil
- 1 lata de atún drenado
- 1 manojo pequeño de perejil liso
- 2 filetes de anchoas
- el jugo de ½ limón amarillo
- ½ taza de aceitunas verdes
- ½ chile habanero asado
- cantidad suficiente de aceite de oliva
- sal al gusto
Ensalada de arúgula
- 200 g de arúgula fresca
- vinagre de jerez al gusto
- aceite de oliva al gusto
- sal y pimienta al gusto
Presentación
- aceitunas negras y verdes al gusto
Introducción
En el mundo de la cultura admiro a Miguel de Cervantes Saavedra, porque nos hace soñar cada vez que abrimos las páginas de Don Quijote de la Mancha; y en la cultura culinaria, a Marco Pierre White, porque sacudió primero a Londres y luego a Europa con sus tres estrellas Michelin, y además, sentó las bases para genios como Heston Blumenthal y Gordon Ramsey.
Procedimiento
Lomo de cerdo
- Cubra el lomo de cerdo con los chiles secos, las pimientas enteras y las hierbas frescas. Enseguida cúbralo completamente con la sal, tápelo y refrigere durante una noche.
- Limpie completamente el lomo de la sal y de los demás ingredientes. Al siguiente día, rebánelo finamente y reserve.
Vinagreta de atún y perejil
- Licue el atún, el perejil liso, las anchoas, el jugo de limón, las aceitunas, el chile habanero y el aceite de oliva hasta obtener una pasta homogénea; verifique la sazón.
Ensalada de arúgula
- Aderece la arúgula con el vinagre de jerez, el aceite de oliva, sal y pimienta.
Presentación
- Sirva las rebanadas de lomo de cerdo en un plato, encima la vinagreta de atún y perejil, y a un lado la ensalada de arúgula. Decore con las aceitunas.
Libro de procedencia
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