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Lomo de robalo curado en pulque y miso sobre canelones rellenos de mejillones, mole verde y negro

Autor:

El miso es una pasta fermentada que aromatiza los platillos. Éste es una versión México-japonesa.


Dificultad: Medio
Categoría: Platos principales
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Porciones: 4 porciones

Ingredientes

Lomo de robalo

  • ¼ de taza de pulque

  • 1 taza de agua

  • ½ taza de azúcar

  • ½ taza de miso

  • 4 filetes gruesos de robalo de 190 g c/u

Salsa

  • 1 taza de crema para batir

  • 2 chiles de árbol secos, partidos a la mitad

  • sal y pimienta al gusto

  • 3 cucharadas de mantequilla

Canelones

  • 1 taza de concassé de jitomate

  • 1 cucharadita de albahaca fileteada

  • 1 kg de mejillones frescos cocidos, sin conchas (reservar el líquido de cocción)

  • 8-12 hojas de pasta fresca para lasaña de 10 x 20 cm

Presentación

  • 4 cucharadas de mole verde

  • 4 cucharadas de mole negro

Introducción

De la cocina internacional mi plato preferido es el steak frites; como ingrediente, me encanta el queso de cabra, y mi utensilio favorito es un buen cuchillo filoso de 10 pulgadas. La pizza hawaiana me parece una aberración. Mi principal pendiente, escribir un libro.

La cocina fusión ha existido desde que la pasta de China se llevó a Italia y se combinó con tomates traídos de América. Cuando tiene fundamento es muy valiosa; cuando no, es un desastre. La comida rápida es una necesidad para mucha gente y, desgraciadamente, por lo general no es saludable.

Procedimiento

Lomo de robalo

  1. Caliente en una olla pequeña el pulque, el agua, el azúcar y el miso hasta que hiervan; retire del fuego y enfríe. Una vez fría la mezcla, marine el pescado en ella y refrigere durante una noche.
  2. Precaliente el horno a 250 ºC, al siguiente día.
  3. Retire el pescado de la marinación, resérvela, ponga sobre una charola engrasada los filetes y hornee durante 13 minutos o hasta que estén cocidos. Reserve.

Salsa

  1. Caliente en una olla pequeña la mezcla en la que marinó el pescado; agregue la crema para batir y los chiles de árbol. Deje reducir hasta que adquiera la consistencia de una salsa ligera; verifique la sazón.
  2. Agregue la mantequilla y emulsione perfectamente; realice este paso justo antes de servir.

Canelones

  1. Precaliente el horno a 180 ºC.
  2. Mezcle en un recipiente el concassé de jitomate, la albahaca y los mejillones cocidos. Verifique la sazón y reserve.
  3. Cueza las hojas de lasaña hasta que estén al dente. Retírelas del agua y rellénelas con los mejillones. Coloque los canelones en un refractario ligeramente engrasado y hornéelos hasta que estén calientes.

Presentación

  1. Disponga 2 o 3 canelones en el centro de un plato y coloque 1 lomo de robalo encima. Acompañe con la salsa y un poco de los moles verde y negro.
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