• Fernando Gómez Carbajal

Macaron Margarita

El tequila es el complemento perfecto para estos macarons, atrévete a probarlos.

Tiempo total: 03:35:00
Difícil
Postres y dulces
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Porciones: 25 macarons
Preparación: 00:20:00
Cocción: 00:45:00
Reposo: 00:30:00
Congelación: 02:00:00
Zona de origen: México

Ingredientes

Base de macaron

  • 300 g de almendra en polvo

  • 300 g de azúcar glass

  • 100 g de claras + 100 g

  • 30 g de azúcar + 300 g

  • 100 g de agua

Puré de cáscara de limón y naranja

  • 120 g de cáscara de limón verde sin la parte blanca

  • 120 g de azúcar

  • 120 g de licor de naranja

  • 40 g de mantequilla

Gomitas de tequila

  • 100 g de glucosa

  • 75 g de azúcar

  • 40 g de tequila + 35 g + 40 g

  • 15 g de grenetina

  • cantidad suficiente de fécula de maíz

Terminado

  • azúcar pintada del color de su elección, al gusto

  • ácido cítrico, al gusto

Procedimiento

Base de macaron

  1. Muela en el procesador de alimentos la almendra con el azúcar glass y tamícelo. Reserve.
  2. Bata los 110 gramos de claras con los 30 gramos de azúcar hasta que obtenga un merengue. Reserve.
  3. Coloque sobre el fuego los 300 gramos de azúcar restantes con los 100 gramos de agua. Cuando la preparación tenga una temperatura de 118 °C y se haya formado un almíbar, retírelo del fuego. Deje que se enfríe hasta que llegue a 85 °C y añádalo al merengue.
  4. Incorpore a la preparación anterior los 100 gramos de claras junto con el colorante. Incorpore esta mezcla a la almendra en polvo y el azúcar tamizados haciendo macaronage, es decir, con los menores movimientos posibles y de forma envolvente con ayuda de una espátula flexible.
  5. Precaliente el horno a 140 °C.
  6. Porcione la preparación en discos de 4 centímetros de diámetro sobre charolas forradas con tapetes de silicón. Deje que reposen a temperatura ambiente durante 15 minutos o hasta que al tocarlos con la punta de un dedo su consistencia no sea pegajosa.
  7. Hornee los discos entre 12 y 15 minutos. Deje que se enfríen a temperatura ambiente y guárdelos tapados en congelación.

Puré de cáscara de limón y naranja

  1. Coloque sobre el fuego la cáscara de limón con el agua suficiente para que la cubra. Cuando el agua hierva, cuente 20 segundos y retire la cáscara del agua. Repita este paso una vez más. Realice otra vez el paso anterior, pero deje que la cáscara hierva durante 20 minutos. Cuélela.
  2. Muela con una licuadora de inmersión la cáscara de limón, el azúcar y el licor de naranja. Cuele y añada la mantequilla.
  3. Introduzca el puré en una manga pastelera con duya lisa y consérvelo en refrigeración.

Gomitas de tequila

  1. Coloque sobre el fuego la glucosa, el azúcar y 40 gramos de tequila. Cuando obtenga un almíbar con una temperatura de 124 °C, retírelo del fuego. Deje que se enfríe hasta que tenga 100 °C.
  2. Mezcle los 35 gramos de tequila con la grenetina y caliéntelos a 60 °C. Añada esta mezcla al almíbar junto con los 40 gramos de tequila restante.
  3. Coloque la preparación en una charola cubierta con un poco de fécula de maíz en la base. Refrigérela hasta que esté rígida.
  4. Porcione la preparación cortando gomitas cúbicas de 1 centímetro por lado.

Terminado

  1. Coloque una Gomita de tequila en un disco de Base de macaron. Alrededor de la gomita distribuya el Puré de cáscara de limón y naranja y tape con otro disco. Repita este paso hasta terminar los ingredientes y congele los macarons durante 2 horas como mínimo.
  2. Espolvoree los macarons con un poco de azúcar y ácido cítrico. Deje que reposen durante 15 minutos y sírvalos.
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