• Alex Vera Fotogastronómica
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Masa hojaldre

Receta básica para preparar una de  las masas populares de panadería.

Tiempo total: 05:20:00
Fácil
Masas y pastas
4060
Porciones: 2.3 kilogramos
Preparación: 01:50:00
Reposo: 03:30:00
Zona de origen: Internacional

Ingredientes

Masa

  • 1 kg de harina de trigo

  • 15 g de sal

  • 100 g de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente

  • 550 ml de agua

Empaste

  • 650 g de mantequilla fría

Utensilios especiales
  • rodillo
Procedimiento

Masa 

  1. Forme un volcán con la harina de trigo y la sal sobre una mesa de trabajo. Haga un orificio en el centro, coloque dentro la mantequilla y suaví­cela con las manos. Agregue un poco de agua al centro y comience a incorporar la harina alrededor. Vierta el resto del agua poco a poco, mez­clando hasta obtener una masa homogénea que se despegue de la mesa; no es necesario trabajar la masa hasta que esté elástica. Forme una esfera.
  2. Enharine ligeramente la mesa de trabajo, coloque encima la esfera de masa, espolvoréela con un poco de harina y cúbrala con una bolsa de plástico. Déjela reposar durante 30 minutos.

Empaste

  1.  Suavice la mantequilla y forme con ella un rectángulo (ver Suavizar mantequilla para el empaste).
  2. Retire la bolsa de plástico y realice dos incisiones entrecruzadas y poco profundas en la superficie. Estire las orillas de cada corte hacia los lados para obtener una cruz; extienda la masa con el rodillo para adelgazarla, pero sin que pierda la forma lograda.
  3. Coloque el rectángulo de mantequilla en el centro de la cruz y cúbralo doblando sobre él una de las orillas de masa; pase por encima del primer doblez la orilla opuesta de masa, tápela con una tercera orilla y termine de cubrir con la orilla restante.

Masa hojaldre

  1. Enharine la mesa de trabajo y coloque encima la masa; golpéela ligeramente con un rodillo hasta formar un rectángulo. Espolvoree la masa con un poco más de harina y extiéndala verticalmente con el rodillo hasta ob­tener un rec­tángulo alargado con un grosor uniforme de 1 centímetro. La masa debe de estirarse con facilidad sobre la mesa; de no ser así, espolvoree la masa con un poco más de harina por ambos lados.
  2. Divida la masa imaginariamente en tres partes horizontales iguales. Do­ble la parte superior hacia abajo cubriendo por completo la parte central; luego doble la parte inferior hacia arriba encima del primer doblez. A este procedimiento se le conoce como doblez sencillo o vuelta sencilla.
  3. Enharine nuevamente la mesa de trabajo. Gire la masa 90° hacia el lado izquierdo y estírela hasta obtener un rectángulo alargado de 1 centímetro de grosor. Realice otro doblez sencillo para obtener una segunda vuelta. Cubra la masa con una bolsa de plástico y déjela reposar en re­frigeración durante 1 hora como mínimo.
  4. Saque la masa del refrigerador, retire la bolsa de plástico y enharine nue­vamente la mesa de trabajo. Gire otra vez la masa 90° hacia el lado izquierdo a partir de la última posición, estírela y realice un tercer doblez sencillo. Gírela de nuevo, extiéndala una vez más y realice un cuarto do­blez. Cubra nuevamente la masa con la bolsa y déjela reposar en refrigeración durante 1 hora. Ésta será la cuarta vuelta.  
  5. Efectúe 2 dobleces más para obtener 6 vueltas en total. Cubra la masa nuevamente con la bolsa de plástico para evitar que se reseque y déjela reposar en refrigeración durante 1 hora como mímimo antes de utilizarla.

Información adicional

Consejo

Antes de reposar la masa entre cada par de dobleces, haga una pequeña marca con las yemas de los dedos que le ayude a recordar cuántos dobleces han sido efectuados.

Libro de procedencia

Técnica empleada
Suavizar mantequilla para el empaste

Consulta esta técnica cada vez que incluyas mantequilla en preparaciones como la pasta hojaldre.

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Técnica
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Masa hojaldre
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Jose Leon

29 de junio de 2019 a las  11:54 pm

Excelente! Muy bien explicado y excelentes ilustraciones.