Sofría en suficiente aceite la cebolla, el ajo y el chile. Añádales el huitlacoche y cocine por 10 minutos. Agregue el epazote y deje la preparación sobre el fuego hasta que se cueza el huitlacoche. Lícuela con un poco de caldo de pollo, añádale sal al gusto y resérvela.
Mextlapique
Coloque dentro de 6 hojas de maíz, en cada una, 1 filete de trucha; alíñelos con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva. Reparta encima el jitomate, el nopal, el chile, la cebolla, el epazote y más aceite de oliva. Ponga ½ filete encima de cada porción y aliñe de nuevo con sal, pimienta y aceite de oliva. Cierre las hojas de maíz sobre sí mismas, envuelva estos envoltorios con otra hoja de maíz y amárrelos con las tiras de hojas de maíz.
Ase los mextlapiques en un comal, volteándolos a la mitad de la cocción, durante 7 minutos o hasta que los filetes estén cocidos.
Montaje
Sirva los mextlapiques con la salsa de huitlacoche, las calabazas parrilladas y los jitomates cherry.
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