La masa milhojas es una de las preparaciones básicas de la repostería francesa. El chef Toni Rodríguez no enseña a preparar una versión sin mantequilla apto para los veganos e intolerantes a la lactosa.
Procedimiento
Masa de hojaldre vegana
Mezcla en un cuenco las harinas con la sal. Añade el agua, el vinagre de manzana y la mantequilla derretida. Amasa durante 10 minutos. Bolea, cubre con film transparente y reserva en la nevera durante 1 hora.
Estira el resto de la margarina entre dos papeles de encerados hasta que alcance un tamaño de 22 x 30 cm.
Estira la masa hasta que alcance 45 x 30 cm y déjala reposar en la nevera durante 1 hora para que pierda fuerza.
Coloca el bloque de margarina en el centro de la masa, ciérrala y estira la masa con un rodillo hasta que alcance un grosor de 6 mm. Haz un pliegue sencillo. Estira la masa hasta que alcance nuevamente un grosor de 6 mm y corta los extremos para obtener un rectángulo perfecto. Haz otro pliegue sencillo. Deja reposar la masa en la nevera durante 1 hora.
Estira la masa hasta que alcance un grosor de 6 mm y haz un pliegue sencillo. Repite este procedimiento nuevamente y deja reposar la masa otra hora en la nevera.
Estira la masa hasta que alcance un grosor de 6 mm y haz un pliegue doble. Estira la masa nuevamente hasta obtener un grosor de 6 mm y corta 2 piezas de 35 x 20 cm. Deja reposar la masa otra hora en el congelador.
Azúcar caramelizado
Pon un cazo a fuego medio hasta que esté bien caliente. Agrega el azúcar poco a poco sin dejar de remover con cuidado. Una vez que
el azúcar se haya disuelto, vierte más azúcar, hasta que esté totalmente disuelto, y prosigue hasta que ya no tengas más.
Cocina a fuego medio hasta que se caramelice. Vierte sobre una bandeja forrada con papel de hornear y deja enfriar a temperatura ambiente. A continuación, rómpelo a trocitos y tritúralo en un procesador de comida hasta obtener un polvo. Reserva en un contenedor hermético.
Crema pastelera vegana
Pon en un cazo la leche de soja, la piel del limón, la canela, el azúcar y la sal, y cocina a fuego medio hasta que hierva. Cúbrelo con film transparente o una tapa y deja que repose durante 1 hora para que infusione bien el líquido.
Mezcla el agua con la harina de trigo y la maicena en un bol. A continuación, cuela el líquido que estaba reposando, ponlo de nuevo en el cazo y cocina a fuego medio hasta que hierva.
Viértelo poco a poco sobre la mezcla de maicena-harina-agua sin dejar de remover. Vuelve a verterlo en el cazo y cocina a fuego lento hasta que comience a burbujear.
Vierte el líquido espesado en una jarra, añade la manteca de cacao y el aceite de girasol, y emulsiona con una batidora. La temperatura final de emulsión debe situarse entre 55 y 60 °C.
Vierte la crema en un táper y cúbrela con film transparente de manera que esté en contacto con la crema. Reserva en la nevera durante 12 horas como mínimo
Terminado
Precalienta el horno a 180 °C.
Saca la masa de hojaldre del congelador y pínchala con un tenedor o rodillo para pinchar masas. Hornea durante 15 minutos.
Retira la bandeja del horno, cubre la masa con papel encerado y coloca una bandeja encima. Presiona con la ayuda de la bandeja hasta que esté bien plano. Hornea nuevamente de 15 a 20 minutos con la bandeja encima (presiona cada 5 o 10 minutos si fuera necesario). A continuación, retira la bandeja y el papel superior y hornea 5 minutos más hasta obtener un dorado homogéneo en toda la masa de hojaldre.
Distribuye el azúcar caramelizado sobre la plancha de hojaldre con la ayuda de un colador. Conserva el hojaldre 1 minuto dentro del horno apagado para que el azúcar se derrita. Retíralo del horno y deja que se enfríe a temperatura ambiente.
Corta el hojaldre en piezas de 11 x 5 cm.
Pon la crema pastelera en una manga con una boquilla redonda. Decora con crema pastelera cada 2 láminas de hojaldre y forma 3 pisos.
Espolvorea con un poco de azúcar glas hasta la mitad del milhojas.
Información adicional
Puedes conservar la masa hojaldre durante 4 o 5 días en la nevera. También la puedes congelar. Para ello, utiliza un táper o un recipiente hermético o cubierto con film transparente para evitar que penetre la humedad.
Puedes sustituir la harina de trigo de fuerza y la harina de trigo floja por una harina especial para hojaldre; suele ser de media fuerza W 220-240.
Se puede emplear crema pastelera de vainilla o la clásica de limón y canela; lo único que difiere es el aroma de la crema.
El motivo por el que este hojaldre tiene azúcar caramelizado esp ara proporcionarle una parte crujiente que resulta deliciosaM le confiere un color más dorado y lo protege de la humedad de la crema y del ambiente.
Si quieres conseguir un milhojas perfecto, rellena los hojalres con la crema pastelera justo cuando vaya a consumirse; así el milhojas estará crujiente.
Sírvelo a temperatura ambiente o frío. Puedes conservarlo durante 1 día en la nevera.
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