Bata enérgicamente 2 huevos con sal y pimienta hasta que queden espumosos. Caliente 1 cucharada de aceite en un sartén pequeño a fuego bajo y vierta los huevos; deje que cuajen ligeramente y coloque un poco de queso. Doble los bordes hacia el centro para cubrir el relleno y termine la cocción. Deberá obtener al final un omelette aún cremoso por dentro. Repita el mismo procedimiento con el resto de los huevos.
Salsa de huitlacoche
Caliente el aceite o la mantequilla y acitrone la cebolla; añada el huitlacoche, el epazote, el caldo de pollo y sal. Deje sobre el fuego durante 5 minutos y licue. Verifique la sal y reserve.
Presentación
Coloque en un plato el omelette, acompañe con la salsa de huitlacoche, la lechuga y las rajas con elote.
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