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Pastas de Laurent y Fidel

Un homenaje de Paulina Abascal a dos grandes pasteleros.

Paulina Abascal

Dificultad: Difícil
Categoria: Postres y dulces
2918
Rendimiento: 190 cubos de 3 cm

Ingredientes

Pastas de frambuesa o tamarindo

  • 1¾ tazas de pulpa colada de frambuesa o tamarindo (425 g) azucarada al 10%

  • 1¾ tazas de pera en almíbar (425 g) escurrida y licuada

  • 1 vaina de vainilla para la pasta de frambuesa o 1 cucharadita (3 g) de chile piquín molido para la de tamarindo

Pastas de chabacano-pasión

  • 1 taza de pulpa de maracuyá (200 g)

  • 1¼ tazas de pulpa de chabacano (300 g)

  • la ralladura de 1 naranja

Para cada pasta

  • 3½ tazas de azúcar (700 g)

  • 1½ cucharadas de pectina amarilla (16 g) mezclada con 2⅓ cucharadas (35 g) de azúcar

  • ½ taza de glucosa (175 g) o jarabe de maíz

  • ½ cucharada de ácido cítrico (7 g) disuelto en ½ cucharada (7.5 ml) de agua

  • 1 taza de azúcar (200 g)

Utensilios especiales
  • termómetro para repostería
  • charola con bordes altos forrada con papel siliconado
Introducción

Esta receta es de dos grandes amigos pasteleros que trabajan en México, todo un homenaje a su habilidad.

Los cubitos de colores llenan de vida cualquier charola de petits fours; son un regalo ideal.

Procedimiento
  1. Deshacer en una cacerola de fondo grueso la pulpa de frutas y calentarla hasta que alcance 40 °C.
  2. Incorporar los 700 g de azúcar en tres tandas y añadir la pectina mezclada con el azúcar.
  3. Una vez que hierva, agregar la glucosa o el jarabe de maíz y revolver continuamente para evitar que se pegue; cuando alcance los 99 °C, retirar del fuego.
  4. Incorporar el ácido cítrico; añadir el interior de la vaina de vainilla, el chile piquín o la ralladura de naranja, según sea el caso.
  5. Vaciar la pasta en la charola, dejarla enfriar y cortarla en cubos de 3 cm. Revolcarlos en azúcar.

Información adicional

VARIANTE

Sustituye las pulpas de frambuesa o de tamarindo con otras pulpas de fruta para experimentar con diversas combinaciones.

Libro de procedencia

Larousse de los Postres
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