Pastas de Laurent y Fidel

Un homenaje de Paulina Abascal a dos grandes pasteleros.

Dificultad: Difícil

Categoría: Postres y dulces

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Rendimiento: 190 cubos de 3 cm

1¾ tazas de pulpa colada de frambuesa o tamarindo (425 g) azucarada al 10%
1¾ tazas de pera en almíbar (425 g) escurrida y licuada
1 vaina de vainilla para la pasta de frambuesa o 1 cucharadita (3 g) de chile piquín molido para la de tamarindo

3½ tazas de azúcar (700 g)
1½ cucharadas de pectina amarilla (16 g) mezclada con 2⅓ cucharadas (35 g) de azúcar
½ taza de glucosa (175 g) o jarabe de maíz
½ cucharada de ácido cítrico (7 g) disuelto en ½ cucharada (7.5 ml) de agua
1 taza de azúcar (200 g)

Esta receta es de dos grandes amigos pasteleros que trabajan en México, todo un homenaje a su habilidad.

Los cubitos de colores llenan de vida cualquier charola de petits fours; son un regalo ideal.

Deshacer en una cacerola de fondo grueso la pulpa de frutas y calentarla hasta que alcance 40 °C.
Incorporar los 700 g de azúcar en tres tandas y añadir la pectina mezclada con el azúcar.
Una vez que hierva, agregar la glucosa o el jarabe de maíz y revolver continuamente para evitar que se pegue; cuando alcance los 99 °C, retirar del fuego.
Incorporar el ácido cítrico; añadir el interior de la vaina de vainilla, el chile piquín o la ralladura de naranja, según sea el caso.
Vaciar la pasta en la charola, dejarla enfriar y cortarla en cubos de 3 cm. Revolcarlos en azúcar.

VARIANTE

Sustituye las pulpas de frambuesa o de tamarindo con otras pulpas de fruta para experimentar con diversas combinaciones.