Sacher
Una receta del clásico postre austriaco para compartir la felicidad con todos tus amigos.
- Alex Vera Fotogastronómica®
58931
Rendimiento:
40 pasteles individuales
Preparación:
02:00:00
Cocción:
00:50:00
Reposo:
04:00:00
Zona de origen:
Internacional / Austria
Ingredientes
Jarabe de vainilla y ron
- 500 g de agua
- 270 g de azúcar
- 30 g de jarabe de glucosa
- 3 vainas de vainilla abiertas por la mitad a lo largo
- 20 g de ron añejo
Bizcocho de chocolate para sacher
- 100 g de harina de trigo
- 40 g de cocoa
- 430 g de pasta de almendra 50% azúcar
- 110 g de azúcar + 130 g
- 200 g de yemas
- 150 g de huevo
- 120 g de chocolate obscuro 80% cacao, en botones o picado
- 110 g de mantequilla en cubos
- 250 g de claras
- 2 g de cremor tártaro
Cremoso de chocolate
- 90 g de crema para batir
- 110 g de leche
- 40 g de azúcar
- 30 g de yemas
- 100 g de chocolate obscuro 65% cacao, en botones o picado
- 8 g de masa de gelatina 200 Bloom (ver Masa de gelatina)
Gelificado de chabacano y vainilla
- 200 g de azúcar
- el interior de 1 vaina de vainilla
- 25 g de pectina nh
- 750 g de puré de chabacano
- 50 g de jugo de limón
- 80 g de jarabe de glucosa 40 DE
Glaseado de chocolate y cocoa
- 195 g de chocolate obscuro 70% cacao, en botones o picado
- 338 g de masa de gelatina 200 Bloom (ver Masa de gelatina)
- 380 g de brillo neutro
- 185 g de agua
- 450 g de azúcar
- 450 ml de jarabe de glucosa 40 DE
- 260 g de leche condensada
- 200 g de cocoa
Utensilios especiales
- procesador de alimentos
- termómetro
- batidora eléctrica con globo
- 2 charolas para hornear de 45 × 65 cm con tapete de silicón
- espátula escalonada
- licuadora de inmersión
- batidor globo manual
- marco de 30 × 40 cm y 5 mm de alto
- tapete de silicón
- brocha
Sub receta
Libro de procedencia
Procedimiento
Jarabe de vainilla y ron
- Ponga sobre el fuego una cacerola con todos los ingredientes, excepto el ron añejo. Deje hervir la preparación hasta que tenga una consistencia de jarabe, ligeramente espeso; retírela del fuego y déjela enfriar. Incorpore el ron añejo al jarabe y resérvelo en refrigeración.
Bizcocho de chocolate para sacher
- Precaliente el horno a 200 °C. Cierna la harina de trigo con la cocoa y reserve.
- Mezcle en el procesador de alimentos la pasta de almendra con los 110 gramos de azúcar, las yemas y el huevo hasta obtener una preparación sin grumos.
- Derrita el chocolate obscuro con la mantequilla a una temperatura de 45 °C.
- Bata las claras con los 130 gramos de azúcar restante y el cremor tártaro hasta que formen picos firmes. Incorpore a esta mezcla, con movimientos envolventes, la preparación de pasta de almendra con huevo; cuando obtenga una mezcla homogénea, incorpore de la misma manera la mezcla de harina y cocoa, y finalmente el chocolate con mantequilla derretido.
- Distribuya la preparación en las charolas con tapete de silicón. Extiéndalas y alise su superficie con la espátula. Hornee los bizcochos durante 8 minutos y retírelos del horno.
- Dé la vuelta a los bizcochos sobre dos trozos de papel siliconado y despégueles los tapetes de silicón. Cúbralos con un trapo de cocina limpio y déjelos enfriar.
Cremoso de chocolate
- Ponga sobre fuego bajo, una cacerola con la crema para batir, la leche, el azúcar y las yemas. Mezcle constantemente hasta que la preparación tenga una temperatura de 82 °C y retírela del fuego.
- Coloque en un tazón el chocolate con la masa de gelatina, viértales la crema caliente y mezcle bien. Emulsione el cremoso con una licuadora de inmersión y déjelo enfriar.
Gelificado de chabacano y vainilla
- Combine el azúcar con la pectina y reserve.
- Mezcle en una cacerola sobre el fuego el puré de chabacano con la vainilla y el jugo de limón. Cuando la preparación tenga una temperatura de 40 °C, añada en forma de lluvia la mezcla de azúcar con pectina agitando vigorosamente con el batidor globo manual. Deje hervir la preparación e incorpórele el jarabe de glucosa. Retírela del fuego y déjela enfriar hasta que tenga una temperatura de 35 °C.
Glaseado de chocolate y cocoa
-
Coloque en un tazón el chocolate con leche, la masa de gelatina y el brillo neutro.
-
Ponga sobre el fuego una cacerola con el resto de los ingredientes. Cuando la preparación hierva, incorpore la cocoa mezclando con el batidor globo manual hasta eliminar todos los grumos; viértala sobre el chocolate y mezcle bien. Emulsione con la licuadora de inmersión hasta obtener un glaseado liso y brillante, y déjelo enfriar.
-
Cubra el glaseado con plástico autoadherente y resérvelo a temperatura ambiente.
Montaje
- Corte los bizcochos en cuadros de 30 × 40 centímetros por lado. Coloque el marco sobre el tapete de silicón y ponga dentro uno de los cuadros de bizcocho; éste será la base del sacher.
- Humedezca el bizcocho con un poco del jarabe de vainilla con ron y distribuya encima el gelificado de chabacano y vainilla; alise la superficie con la espátula y cubra con el cuadro de bizcocho restante. (Es importante realizar este paso antes de que el gelificado se cristalice.)
- Humedezca el segundo bizcocho con un poco del jarabe de vainilla y ron, y distribuya encima el cremoso de chocolate. Alise la superficie con la espátula y refrigere el pastel durante 2 horas o congélelo 30 minutos.
- Pase un cuchillo por todo el borde entre el marco y el pastel para despegarlo del marco y retirarlo fácilmente.
- Bañe el sacher con el glaseado de chocolate y cocoa, permitiendo que escurra por los costados del pastel. Alise la superficie con la espátula y deje cristalizar el glaseado en refrigeración durante 2 horas. Corte el sacher en porciones de 3 × 8 centímetros antes de servir.