sacher

Sacher

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Una receta del clásico postre austriaco para compartir la felicidad con todos tus amigos.


Tiempo total: 06:50:00
Dificultad: Medio
Categoría: Postres y dulces
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Porciones: 40 pasteles individuales
Preparación: 02:00:00
Cocción 00:50:00
Reposo 04:00:00

Ingredientes

Jarabe de vainilla y ron

  • 500 g de agua

  • 270 g de azúcar

  • 30 g de jarabe de glucosa

  • 3 vainas de vainilla abiertas por la mitad a lo largo

  • 20 g de ron añejo

Bizcocho de chocolate para sacher

  • 100 g de harina de trigo

  • 40 g de cocoa

  • 430 g de pasta de almendra 50% azúcar

  • 110 g de azúcar + 130 g

  • 200 g de yemas

  • 150 g de huevo

  • 120 g de chocolate obscuro 80% cacao, en botones o picado

  • 110 g de mantequilla en cubos

  • 250 g de claras

  • 2 g de cremor tártaro

Cremoso de chocolate

  • 90 g de crema para batir

  • 110 g de leche

  • 40 g de azúcar

  • 30 g de yemas

  • 100 g de chocolate obscuro  65% cacao, en botones o picado

  • 8 g de masa de gelatina 200 Bloom (ver Masa de gelatina)

Gelificado de chabacano y vainilla

  • 200 g de azúcar

  • el interior de 1 vaina de vainilla

  • 25 g de pectina nh

  • 750 g de puré de chabacano

  • 50 g de jugo de limón

  • 80 g de jarabe de glucosa 40 DE

Glaseado de chocolate y cocoa

  • 195 g de chocolate obscuro 70% cacao, en botones o picado

  • 338 g de masa de gelatina 200 Bloom (ver Masa de gelatina)

  • 380 g de brillo neutro

  • 185 g de agua

  • 450 g de azúcar

  • 450 ml de  jarabe de glucosa 40 DE

  • 260 g de leche condensada

  • 200 g de cocoa

Utensilios especiales
  • procesador de alimentos
  • termómetro
  • batidora eléctrica con globo
  • 2 charolas para hornear de 45 × 65 cm con tapete de silicón
  • espátula escalonada
  • licuadora de inmersión
  • batidor globo manual
  • marco de 30 × 40 cm y 5 mm de alto
  • tapete de silicón
  • brocha
Sub receta

Masa de gelatina

Luis Robledo Richards

Es un producto prác­tico que permite acelerar los procesos de ela­boración de las recetas de repostería, haz la tuya en casa.

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Procedimiento

Jarabe de vainilla y ron

  1. Ponga sobre el fuego una cacerola con todos los ingredientes, excepto el ron añejo. Deje hervir la preparación hasta que tenga una consistencia de jarabe, ligeramente espeso; retírela del fuego y déjela enfriar. Incorpore el ron añejo al jarabe y resérvelo en refrigeración.

Bizcocho de chocolate para sacher

  1. Precaliente el horno a 200 °C. Cierna la harina de trigo con la cocoa y reserve.
  2. Mezcle en el procesador de alimentos la pasta de almendra con los 110 gramos de azúcar, las yemas y el huevo hasta obtener una preparación sin grumos.
  3. Derrita el chocolate obscuro con la mantequilla a una temperatura de 45 °C.
  4. Bata las claras con los 130 gramos de azúcar restante y el cremor tártaro hasta que formen picos firmes. Incorpore a esta mezcla, con movimientos envolventes, la preparación de pasta de almendra con huevo; cuando obtenga una mezcla homogénea, incorpore de la misma manera la mezcla de harina y cocoa, y finalmente el chocolate con mantequilla derretido.
  5. Distribuya la preparación en las charolas con tapete de silicón. Extiéndalas y alise su superficie con la espátula. Hornee los bizcochos durante 8 minutos y re­tírelos del horno.
  6. Dé la vuelta a los bizcochos sobre dos trozos de papel siliconado y despégueles los tapetes de silicón. Cúbralos con un trapo de cocina limpio y déjelos enfriar.

Cremoso de chocolate

  1. Ponga sobre fuego bajo, una cacerola con la crema para batir, la leche, el azúcar y las yemas. Mezcle constantemente hasta que la preparación tenga una temperatura de 82 °C y retírela del fuego.
  2. Coloque en un tazón el chocolate con la masa de gelatina, viértales la crema caliente y mezcle bien. Emulsione el cremoso con una licuadora de inmersión y déjelo enfriar.

Gelificado de chabacano y vainilla

  1. Combine el azúcar con la pectina y reserve.
  2. Mezcle en una cacerola sobre el fuego el puré de chabacano con la vainilla y el jugo de limón. Cuando la preparación tenga una temperatura de 40 °C, añada en forma de lluvia la mezcla de azúcar con pectina agitando vigorosamente con el ba­ti­dor globo manual. Deje hervir la preparación e incorpórele el jarabe de glucosa. Retírela del fuego y déjela enfriar hasta que tenga una temperatura de 35 °C.

Glaseado de chocolate y cocoa

  1. Coloque en un tazón el chocolate con leche, la masa de gelatina y el brillo neutro.

  2. Ponga sobre el fuego una cacerola con el resto de los ingredientes. Cuando la preparación hierva, incorpore la cocoa mezclando con el batidor globo manual hasta eliminar todos los grumos; viértala sobre el chocolate y mezcle bien. Emulsione con la licuadora de inmersión hasta obtener un glaseado liso y brillante, y déjelo enfriar.

  3. Cubra el glaseado con plástico autoadherente y resérvelo a temperatura ambiente.

Montaje

  1. Corte los bizcochos en cuadros de 30 × 40 centímetros por lado. Coloque el marco sobre el tapete de silicón y ponga dentro uno de los cuadros de bizcocho; éste será la base del sacher.
  2. Humedezca el bizcocho con un poco del jarabe de vainilla con ron y distribuya encima el gelificado de chabacano y vainilla; alise la superficie con la espátula y cubra con el cuadro de bizcocho restante. (Es importante realizar este paso antes de que el gelificado se cristalice.)
  3. Humedezca el segundo bizcocho con un poco del jarabe de vainilla y ron, y distribuya encima el cremoso de chocolate. Alise la superficie con la espátula y refrigere el pastel durante 2 horas o congélelo 30 minutos.
  4. Pase un cuchillo por todo el borde entre el marco y el pastel para despegarlo del marco y retirarlo fácilmente.
  5. Bañe el sacher con el glaseado de chocolate y cocoa, permitiendo que escurra por los costados del pastel. Alise la superficie con la espátula y deje cristalizar el glaseado en refrigeración durante 2 horas. Corte el sacher en porciones de 3 × 8 centímetros antes de servir.
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Créditos fotográficos
  • Alex Vera Fotogastronómica®

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