Combine en un tazón grande la harina de trigo, la sucralosa granulada y la sal; agregue los cubos de mantequilla y mezcle con las manos hasta obtener una consistencia arenosa. Añada las yemas y el extracto de vainilla y amase hasta obtener una masa homogénea, sin trabajarla demasiado.
Forme una esfera con la masa y envuélvala en plástico adherente. Refrigérela durante 30 minutos.
Precaliente el horno a 170 °C. Cubra la charola para hornear con papel siliconado.
Enharine ligeramente una mesa de trabajo, coloque encima la masa y estírela con un rodillo hasta obtener un grosor de ½ centímetro. Corte la masa con el cortador circular y coloque los discos sobre la charola. Píquelos con un tenedor y hornéelos durante 12 minutos; sáquelos del horno y déjelos enfriar.
Crema de limón
Mezcle en un recipiente pequeño la grenetina con el agua, déjela reposar 5 minutos y derrítala en el microondas.
Coloque un cazo de cobre o una cacerola sobre fuego medio. Agregue los huevos y la sucralosa y bata hasta que la mezcla se esponje y blanquee.
Añada el jugo y la ralladura de limón, así como la grenetina hidratada; mezcle hasta que esta última se disuelva.
Retire la preparación del fuego y añada poco a poco la mantequilla, batiendo constantemente hasta obtener una preparación homogénea y tersa. Introduzca la crema de limón en una de las mangas con duya y déjela enfriar.
Merengue suizo
Ponga las claras en un tazón y colóquelo sobre una cacerola con agua hirviendo o en un baño María. Bátalas con un batidor de globo hasta que se esponjen y dupliquen su volumen. Agregue la sucralosa granulada y el crémor tártaro y continúe batiendo hasta obtener un merengue firme.
Introduzca el merengue suizo en la manga pastelera restante.
Montaje
Coloque las bases circulares sobre una superficie plana. Distribuya la crema de limón sobre las bases, formando pequeños copos con ayuda de la manga, y coloque entre cada uno de ellos un copo de merengue suizo. Decore con la ralladura de limón.
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