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Pechuga de pollo centinela

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Otro sabor para acompañar las tradicionales pechugas de pollo.


Dificultad: Medio
Categoría: Platos principales
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Porciones: 2 porciones

Ingredientes

Mezcla de hierbas

  • 1 cucharada de salvia cortada en juliana

  • 1 cucharada de chile jalapeño sin semillas, picado

  • 1 cucharada de perejil picado

  • ½ cucharada de ajo picado finamente

Puré de papa

  • ½ kg de papa rosset (de preferencia) o blanca

  • sal al gusto

  • 1 taza de crema para batir

  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal

  • pimienta negra molida al gusto

  • nuez moscada molida al gusto

Ensalada de jitomate cherry

  • 100 g de jitomates cherry partidos por la mitad

  • 50 g de cebolla morada picada finamente

  • 2 chiles güeros sin venas ni semillas, picados

  • 20 g de cilantro picado

  • 2 cucharadas de salsa de soya

  • ½ taza de agua

  • el jugo de 3 limones

  • ½ cucharada de dashi

Pechuga de pollo

  • 2 pechugas de pollo deshuesadas, con piel

  • sal y pimienta al gusto

  • 2 cucharadas de aceite

  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal

  • jugo de limón al gusto

Introducción

Del mundo de la gastronomía admiro al chef Ricardo Muñoz Zurita, que es mi mayor influencia; lo considero el héroe de la cocina mexicana y nuestro “Paul Bocuse”. Nos ha regalado un exhaustivo trabajo de estudio e investigación plasmado en obras maestras de la literatura culinaria. Nosotros no tuvimos que hacerlo y él tampoco, pero lo hizo: nos entregó el acordeón para pasar el examen.

Admiro al grupo irlandés U2, especialmente a su vocalista Paul Hewson, Bono, a quien considero una persona extraordinaria, pues ha invertido incansablemente recursos, fama y tiempo para ayudar a los seres humanos más desafortunados del planeta.

Procedimiento

Mezcla de hierbas

  1. Mezcle todos los ingredientes en un recipiente y reserve.

Puré de papa

  1. Pele las papas, córtelas en trozos y cuézalas en una cacerola con suficiente agua y sal. Drene el agua y reserve.
  2. Caliente la crema en un recipiente pequeño y agréguela a las papas junto con la mantequilla, la pimienta y la nuez moscada. Machaque hasta obtener un puré terso (añada más crema en caso necesario). Verifique la sazón y reserve.

Ensalada de jitomate cherry

  1. Mezcle todos los ingredientes y reserve.

Pechuga de pollo

  1. Precaliente el horno a 180 ºC.
  2. Seque muy bien la superficie de las pechugas procurando no desprender la piel de la carne y salpiméntelas.
  3. Caliente el aceite en un sartén con mango metálico hasta que comience a humear; coloque las pechugas con la piel hacia abajo y dórelas durante 5 minutos sin voltearlas.
  4. Introduzca las pechugas en el horno para terminar de cocerlas durante 15 minutos.
  5. Retire las pechugas del sartén y déjelas reposar con la piel hacia arriba durante 7 minutos.
  6. En el sartén donde horneó las pechugas, agregue la mantequilla y sofría la mezcla de hierbas; si es necesario, añada sal. Bañe el pollo con esta mezcla y con el jugo de limón.

Presentación

  1. Sirva las pechugas con la ensalada de jitomate cherry y el puré de papa.

Información adicional

Nota

En mi restaurante servimos este platillo con tortillitas recién hechas y un caldillo de jitomate, que se prepara hirviendo jitomates con agua y sal, un diente de ajo por cada 5 jitomates y un chile de árbol, todo licuado.

Se hace un espejo con el caldillo en el fondo del plato, el puré encima y las pechugas. Es todo un éxito con nuestros comensales.

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Libro de procedencia

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