Haga la forma de un volcán con la harina de trigo. Coloque en el centro el huevo, las yemas y la sal. Mezcle hasta obtener una masa homogénea que no se pegue a las manos.
Envuelva la pasta en plástico autoadherible y refrigérela durante 20 minutos como mínimo.
Puré de camote con Cotija
Pele el camote y hiérvalo en poca agua con el piloncillo.
Cuando esté cocido, cuélelo y hágalo puré. Agregue el queso Cotija, mezcle y deje enfriar.
Ravioles
Coloque las rebanadas de tocino entre hojas de papel absorbente en un plato extendido; caliéntelo en el microondas hasta que esté crujiente. Desmorónelo y resérvelo.
Extienda la pasta lo más delgado posible con ayuda de un rodillo o con una máquina para pasta.
Corte la pasta en dos partes iguales a lo largo. Distribuya en una de ellas porciones de 1 cucharada del puré de camote y Cotija, dejando 5 centímetros de separación entre cada una. Barnice con el huevo alrededor de las porciones de puré.
Coloque la mitad de pasta restante encima de las porciones de puré y presione todos los bordes que rodean a este último para formar los ravioles; evite dejar bolsas de aire al interior y entre cada raviol.
Separe con un cortador de 5 centímetros de diámetro cada raviol y resérvelos.
Hierva los ravioles en agua con sal hasta que estén al dente entre 6 y 8 minutos aproximadamente. Cuélelos.
Saltee los ravioles con la mantequilla y las hojas de salvia. Sírvalos espolvoreados con el tocino y el queso Cotija en lajas.
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