Penequitos en salsa verde

Elabore esta preparación muy usual tiempo atrás en el centro de México y deléitese con su sabor.

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Rendimiento: 6 porciones

Preparación: 00:20:00

Cocción: 00:50:00

Zona de origen: México / Aguascalientes

Salsa verde cocida

1 l de agua
½ kg de tomate verde
2 chiles serranos verdes
1 diente de ajo grande
¼ de cebolla blanca
1 l de agua
3 cucharadas de cilantro picado
sal al gusto

Penequitos

½ kg de chorizo
2 tazas de frijoles bayos cocidos
1 pizca de comino
1 taza de queso panela rallado
12 penequitos listos para rellenar
3 huevos, separadas las claras de las yemas
¼ de cucharadita de sal
cantidad suficiente de manteca de cerdo para freír o aceite
¼ de taza de harina de trigo

Los penequitos son unas tortillas de maíz con forma de empanada, listas para rellenar. En los mercados populares todavía es posible encontrarlos en los puestos de tortillas de maíz hechas a mano. Son una especialidad de los estados del centro del país que he querido compartir con las nuevas generaciones, ya que han caído en el olvido y poca gente los conoce.

Mi amiga, Sylvia Kurczyn, exdirectora de gastronomía del Festival del Centro Histórico de la ciudad de México, me proporcionó esta receta que se acostumbra en Aguascalientes. Uno o dos penequitos pueden servirse como entrada; tres ya se consideran plato fuerte.

Salsa verde cocida

Caliente en una olla el agua con los tomates, los chiles, el ajo y la cebolla durante 12 minutos a fuego alto; retire del fuego y deje enfriar.
Licue los tomates, los chiles, el ajo y la cebolla con 1 taza del agua de cocción de los tomates hasta obtener una salsa tersa. Añada el cilantro y la sal, reserve.

Penequitos

Desmenuce el chorizo y fríalo en su propia grasa. Retire del fuego y colóquelo sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Machaque muy bien los frijoles en el mismo sartén donde frió el chorizo; añada el comino y el chorizo frito y continúe la cocción por 5 minutos o hasta obtener una pasta de consistencia firme pero suave. Incorpore el queso panela y reserve.
Abra los penequitos con la punta de un cuchillo y rellénelos con la pasta de frijoles (si prepara grandes cantidades, ponga la pasta de frijoles en una manga pastelera con duya recta para facilitar el rellenado de los penequitos). Reserve.
Bata las claras a punto de nieve con la sal. Agregue las yemas y tan pronto se incorporen, deje de batir.
Caliente suficiente manteca o aceite para freír en un sartén.
Espolvoree con harina los penequitos, páselos por el huevo batido y fríalos en la manteca o aceite caliente. Retírelos cuando estén ligeramente dorados de ambos lados y póngalos sobre toallas de papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Sirva dos penequitos en cada plato y acompañe con la salsa.