Siempre me llamó la atención ver cómo cocinaba mi familia, cómo tenía ese sentimiento de paciencia y cariño que se le tiene que dar a la preparación de los alimentos.
El quid de mi cocina es volver a las raíces autóctonas, rescatar las recetas indígenas y de ahí partir a un nuevo encuentro entre el pasado y el presente.
Procedimiento
Salsa
Mezcle el jugo de limón, la salsa inglesa, la salsa Cholula® y el jugo sazonador. Verifique la sazón y ponga en una cacerola sobre el fuego hasta que el volumen original se reduzca a la mitad. Reserve.
Pescado
Seque los filetes de pescado con toallas de papel.
Ponga la harina en un recipiente extendido y pase los filetes del lado de la piel sobre la harina; sacúdalos y colóquelos sobre una charola.
Precaliente 2 sartenes durante 8 minutos. Barnícelos con el aceite y la mantequilla derretida.
Salpique los pescados del lado de la piel con sal de grano y séllelos sobre los sartenes con la piel hacia abajo; bañe con un poco del aceite y de la mantequilla. Déjelos sobre el fuego hasta que se forme una costra sobre la piel.
Voltéelos y vuelva a rociarlos con aceite y mantequilla; cocínelos durante 2-4 minutos. (Para saber si ya están cocidos, desprenda la carne con un tenedor para ver si se levanta fácilmente; debe quedar tierna y jugosa.)
Presentación
Precaliente platos grandes y ponga los filetes de pescado en cada uno (con dos tenedores abra la carne un poco). Sirva con la salsa preparada, las cebollas cambray, el cilantro, gotas de jugo de limón y las tortillas de maíz.
Variación
Acompañe los filetes con tortillas de maíz recién hechas y salsa macha, salsa de chile de árbol o salsa de chile habanero.
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