Pescado-tikin-xic-001-Larousse-Cocina

Pescado tikin xic

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La receta adaptada del tradicional tikin xic yucateco para elaborar en casa.


Tiempo total: 00:30:00
Dificultad: Fácil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 6 porciones
Preparación: 00:15:00
Cocción 00:10:00
Marinado 00:05:00

Ingredientes

Recado

  • 110 g de pasta de achiote

  • ¼ de taza de cebolla blanca picada

  • 3 clavos de olor

  • 4 dientes de ajo grandes

  • 3 pimientas gordas

  • 1 cucharadita de pimienta negra

  • ½ taza de jugo de naranja agria

  • ½ taza de jugo de naranja dulce

  • 1 cucharadita de sal

Pescado

  • 6 filetes de robalo de 180 g c/u

  • 1 cucharada de ajo picado finamente

  • ½ cucharadita de sal

  • ½ cucharadita de pimienta negra recién molida

  • 4 cucharadas de aceite de oliva para freír

Guarnición

  • cebolla curada al gusto

  • arroz blanco al gusto

  • rebanadas gruesas de jitomate asado, al gusto

  • rebanadas de aguacate al gusto

  • rebanadas de plátano macho maduro y frito, al gusto

  • frijoles refritos al gusto

  • tortillas de maíz al gusto

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Introducción

La primera vez que probé el pescado tikin xic fue en el puerto Chuburná, a 1 hora de Mérida, Yucatán. Después he probado muchas otras versiones en diferentes comunidades de la península de Yucatán.

Recientemente, mi amigo, el chef Federico López, me presentó a una de las pocas familias oriundas de Isla Mujeres, y en su patio preparamos un suculento boquinete que acompañamos con tortillas de maíz y salsa de chile habanero. Fue muy alentador ver que la receta no ha cambiado y que sigue siendo tan sabrosa como las versiones originales que yo recordaba de hace muchos años.

Esta receta está inspirada en el legendario pescado tikin xic. En la receta original se utiliza un pescado entero untado con condimento de achiote y cocido sobre las brasas de cáscaras de coco para que la cocción del mismo no se arrebate, porque la leña proporciona un fuego intenso que quema la carne rápidamente. He simplificado la receta utilizando filetes de pescado para evitar las espinas, y lo cuezo en sartén, considerando que no todos tenemos jardín para hacer una fogata con leña y parrilla. La receta original y ésta son excelsas, lamentablemente en los restaurantes les hacen tantas correcciones, que a veces no se entiende la magnificencia de esta especialidad. Use el pescado de su preferencia y utilice filetes gruesos sin espinas ni piel para que no se despedacen durante la cocción.

Procedimiento

Recado

  1. Licue la pasta de achiote, la cebolla, los clavos, los ajos, las pimientas, los jugos de naranja y la sal hasta obtener una salsa muy tersa. Reserve.

Pescado

  1. Seque los filetes con una servilleta de papel. Úntelos con el ajo, salpiméntelos y déjelos reposar por 10 minutos.
  2. Vierta el recado sobre el pescado cubriéndolo todo y deje reposar durante 5 minutos.
  3. Caliente 2 sartenes de teflón (de preferencia de fondo grueso) a fuego bajo; vierta 2 cucharadas de aceite de oliva a cada sartén, deje que humee ligeramente y coloque 3 filetes de pescado en cada uno.
  4. Espere a que doren de un lado (aproximadamente 5 minutos), voltéelos, tape y deje que se cuezan por otros 5 minutos (es normal que una parte de la marinada de achiote se pierda en el fondo del sartén, por lo que es opcional recoger el aceite saborizado para bañar el pescado al servirlo).
  5. Sirva un filete en cada plato y acompañe con la guarnición.
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