Coloque en un recipiente amplio las piezas de pollo, el vino, las hojas de laurel, el tomillo, sal y pimienta. Deje marinar toda una noche en refrigeración.
Blanquee el tocino en agua hirviendo, séquelo y dórelo en un sartén amplio. Saque y reserve.
En el mismo sartén funda 20 g de mantequilla y dore ligeramente las cebollas. Retírelas del sartén y reserve. Funda otros 20 g de mantequilla con los champiñones; cueza por 5 minutos, salpimiente y retírelos del sartén.
Escurra las piezas de pollo, séquelas y conserve aparte la marinada.
Funda el resto de la mantequilla y el aceite en el sartén; dore las piezas de pollo y espolvoréelas con la harina. Deje que se doren y retire.
En una cacerola amplia vierta las piezas de pollo y el caldo. Reserve.
En el sartén donde doró las piezas de pollo vierta el coñac, deje que hierva 30 segundos para desglasarlo y vierta sobre el pollo. Agregue la marinada, las cebollas, los champiñones, el tocino y el concentrado de jitomate. Cueza durante 45 minutos hasta que el pollo esté cocido.
Retire de la cacerola las piezas de pollo, el tocino y las verduras. Deje hervir la salsa para que espese.
Mezcle la mantequilla con la harina e incorpore al guiso. Deje que hierva y cueza unos minutos más.
Agregue a la salsa el perejil, las piezas de pollo, el tocino y las verduras. Sirva caliente.
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