De los pozoles existen los tres colores nacionales: el pozole verde se le adjudica al estado de Guerrero; el pozole blanco, en general a los estados del centro del país, y el pozole rojo, a Jalisco y Michoacán. Una peculiaridad es que en este último estado, el pozole se elabora con maíz rojo.
De acuerdo con estudios de antropología, este platillo ya se preparaba en tiempos prehispánicos; los granos del maíz seco de cocían hasta que reventaran y asemejaran una especie de flor.
Le recomiendo leer el Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana para descubrir todas las variedades de pozoles que existen en el país.
Procedimiento
Pozole
Hierva el maíz en el agua con los ajos, la cebolla y las hierbas de olor hasta que reviente.
Agregue la carne de cerdo y la sal; cueza a fuego bajo durante 1 hora o hasta que la carne esté suave.
Retire la carne y córtela en trozos pequeños desechando los huesos; reserve por separado la maciza y la cabeza.
Presentación
Sirva el pozole con el tipo de carne solicitado por el comensal. Acompañe con la guarnición.
Información adicional
NOTA
En la ciudad de México, muchas familias acompañan este guiso con tostadas de maíz a las que se les unta crema espesa, y se comen alternadamente con el pozole.
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