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Puchero chido y fritos chocos

¿No sabe qué hacer con cola de res? Le recomendamos este plato muy tabasqueño.

Aquiles Chávez

Dificultad: Fácil
Categoria: Platos principales
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Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

Puchero

  • 50 ml de aceite

  • 2 kg de cola de res

  • 300 g de una mezcla de apio, poro, cebolla, zanahoria y ajo

  • 4 Ɩ de caldo de res

  • 10 g de perejil criollo

  • 10 g de cilantro criollo

  • 10 g de perejil liso

  • 250 g de chayote

  • 2 elotes partidos por la mitad

  • 250 g de papa

  • 250 g de yuca

  • 350 g de calabaza criolla

  • sal y pimienta al gusto

Julianas de verdura

  • 50 g de calabaza criolla cortada en julianas

  • 50 g de zanahoria pelada y cortada en julianas

  • 50 g de chayote pelado y cortado en julianas

Fritos chocos

  • 1 plátano macho verde

  • 3 macales

  • 1 camote rosa

  • 1 malanga

  • 1 yuca

  • 1 papa alfa

  • cantidad suficiente de aceite para freír

Tropiezos de cebolla y cilantro

  • 15 g de cilantro criollo picado

  • 25 g de cebolla morada picada

  • 50 ml de aceite de oliva

  • 100 ml de jugo de limón

  • sal de Colima al gusto

Presentación

  • chile amashito al gusto (opcional)

  • jugo de limón al gusto (opcional)

Introducción

Mi ingrediente preferido son los quelites, específicamente las hierbas nacas. Esta definición se me ocurrió porque, si se habla de hierbas finas (laurel, mejorana, tomillo), pos también hay que mencionar nuestras hierbas nacas (epazote, cilantro, perejil criollo, hierba de venado, pápalo, momo, chipilín, chaya y otras).

Mi receta favorita es el chile relleno sin relleno. Una simpleza de ingredientes: chile poblano, tomate, hongos y queso panela; todo parrillado por separado, para luego montarse uno sobre el otro, bañarse con aceite de oliva y un pesto de cilantro y nuez. Un plato extremadamente sencillo, pero con una complejidad de sabores. Creo que así debe ser un plato: una técnica simple e ingredientes que “exploten” en la boca.

Procedimiento

Puchero

  1. Caliente el aceite en una cacerola y dore la cola de res. Agregue el apio, el poro, la cebolla, la zanahoria y el ajo. Sofría 5 minutos y vierta el caldo de res, sal y pimienta. Cuando hierva, incorpore el resto de las verduras y hierbas.
  2. Cueza a fuego bajo durante 5 horas o hasta que la cola de res esté suave. Verifique la sazón, cuele y reserve el caldo. Desmenuce la carne y reserve. Desgrane los elotes y reserve.

Julianas de verdura

  1. Blanquee las julianas en un poco del caldo de puchero y reserve.

Fritos chocos

  1. Pele los ingredientes y rebane con una mandolina láminas muy finas de cada producto. Fríalas en bastante aceite caliente hasta que adquieran un color amarillo dorado y estén crujientes. Retírelos, déjelos escurrir en papel absorbente y reserve.

Tropiezos de cebolla y cilantro

  1. Mezcle perfectamente todos los ingredientes y déjelos macerando por 30 minutos.

Presentación

  1. Coloque en el centro de un plato hondo la carne de cola de res desmenuzada, encima las julianas de verduras, los granos de elote cocidos, los fritos chocos y los tropiezos de cilantro y cebolla.
  2. Sirva el caldo frente al comensal con una jarra. Acompañe con el chile amashito y el jugo de limón.

Información adicional

Nota

Lo más típico de los lunes en Tabasco es el puchero de res. Antiguamente se mataba a la res todos los domingos por la madrugada, y las primeras piezas de carne en acabarse, por supuesto, eran las más cotizadas (lomos, filetes, asados; en fin, el cuarto trasero). Quedaba sólo la carne con hueso, que se vendía los lunes. ¿Qué se hacía con esta carne? Pues puchero.

El puchero chido lo hacemos de cola de res, y lo empezamos como un ox tail soup. Se sella la carne y se le agrega apio, poro, cebolla, ajo y zanahoria. Una vez bien dorada, se rellena con fondo claro de res (un caldo muy básico), y se deja hervir durante 5 horas a fuego medio. Se aromatiza con perejil criollo, cilantro criollo (más chico y rizado que el comercial), perejil liso, yuca, chayote, zanahoria, calabacita criolla y elote.

Una vez cocida la cola de res, se cuela el caldo y se reserva; la carne se desmenuza y se reserva. Por separado se cortan julianas de chayote, zanahoria y calabaza, se blanquean y se reservan. Los fritos chocos (choco y choca son el gentilicio no oficial del tabasqueño) se preparan con todos los tubérculos que lleva el puchero: yuca, macal, camote, malanga, papa y plátano (desde luego no es un tubérculo, pero en Tabasco el platanito frito es una botana por excelencia). Finalmente, los chocos se rebanan muy delgados con ayuda de la mandolina, y luego se fríen en aceite a 180 ºC, hasta que queden bien crujientes.

Libro de procedencia

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