Prepare el asador para calor medio directo. Retire de los champiñones la tierra o cualquier suciedad con un papel o una toalla de cocina.
Barnice con aceite de oliva los champiñones, el chile, el elote y las rebanadas de cebolla; colóquelos sobre la bandeja calada. Cuando el asador tenga la temperatura correcta, cerciórese que la parrilla esté limpia y coloque en ella la bandeja con los vegetales, a calor medio directo. Cierre la tapa del asador y deje que los vegetales se asen entre 10 y 15 minutos, girándolos ocasionalmente, hasta que los champiñones y las rebanadas de cebolla estén suaves, al chile se le pueda retirar la piel fácilmente y los elotes estén tiernos y ligeramente dorados.
Pique los champiñones toscamente, desgrane los elotes y mezcle ambos. Retire la piel, el pedúnculo, las semillas y las venas al chile y píquelo finamente; incorpórelo a la mezcla de champiñones con elote. Pique la cebolla toscamente y resérvela.
Coloque en la parrilla, a calor medio directo, la cacerola con la mantequilla. Cuando se derrita, sofría en ella el arroz y la cebolla durante 3 minutos, moviendo continuamente, o hasta que el arroz esté ligeramente opaco.
Añada 1 taza de caldo de pollo caliente al arroz y cocínelo, moviéndolo constantemente, hasta que ya no haya caldo en la olla. Repita este paso con el caldo de pollo restante, agregando 1 taza de caldo a la vez. Al final, el arroz debe estar suave, completamente cocido y con una textura cremosa sin ser caldosa.
Incorpore al arroz los vegetales asados y la sal. Retire el risotto del fuego, añádale el queso manchego, mézclelo hasta que se derrita y sírvalo en tazones con el queso cotija y el cilantro espolvoreado.
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