Rojo antiguo tabasqueño (“rojo”)

Indispensable para el tamal colado.

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Quiebre y remoje la pasta de achiote en agua caliente para que se deshaga; este paso es necesario, ya que a veces la licuadora no lo deshace cuando está muy duro.
Tueste las pepitas a fuego bajo en un sartén o comal hasta que queden de color café oscuro, sin llegar a quemarse; retire del fuego y deje enfriar.
Muela las pepitas en un molino de mano lo más finamente posible. Añada, poco a poco, el totoposte o las tortillas, todas las especias, los ajos y la cebolla, no debe quedar nada en el molino.
Licue toda la pasta que obtuvo del molino, 2 tazas de agua y el achiote hasta obtener una salsa muy tersa que no sea necesario colar. (Es importante realizar los 2 últimos pasos por separado para evitar que la pepita tenga textura granulosa.)
Coloque en una olla grande el licuado, las 2 tazas de agua restantes, la sal, la manteca y el shish fino que reservó. Caliente sin dejar de mover con un batidor de globo. Es importante no descuidarlo, ya que en el preparado se pueden formar grumos al parar de mezclar.
En el último minuto añada el epazote (si cree que el “rojo” está muy espeso, añada entre ½ y 1 taza de agua); bata hasta que quede bien mezclado.