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Rollo de aguacate relleno de cazón y gelée de chiles xcatics

Autor:

Para sorprender a tus invitados, un platillo que combina presentación y sabor. 


Tiempo total: 12:00:00
Dificultad: Difícil
Categoría: Entradas
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Porciones: 10 porciones
Preparación: 06:00:00
Cocción 06:00:00
Reposo 06:00:00
Refrigeración 06:00:00
Congelación 06:00:00
Marinado 06:00:00

Ingredientes

Cazón

  • 2 cucharadas de aceite de canola

  • 50 g de ajo picado en brunoise

  • 100 g de cebolla picada en brunoise

  • 300 g de jitomate sin semillas, picado en brunoise

  • 5 filetes de cazón sin piel, cortados en pedazos pequeños

  • 1 g de sal

Gelée de chiles xcatics

  • 4 chiles xcatics

  • 1 Ɩ de caldo de pescado

  • 1 lámina de grenetina

  • 2 g de agar-agar

  • 1 g de sal

Rollo de aguacate

  • 10 aguacates grandes

  • 100 ml de aceite de canola

Salsa de achiote

  • 150 ml de caldo de pescado

  • 100 ml de caldo de pollo clarificado

  • 100 g de pasta de achiote

  • 1 ramillete de tomillo

  • 1 ramillete de mejorana

  • 1 hoja de laurel

  • 2 pimientas gordas

  • 2 clavos de olor

  • 50 ml de jugo de naranja agria

  • 1 g de sal

  • 50 ml de vinagre blanco

  • 2 g de goma de xantana

  • ½ chile habanero sin semillas

Aire de epazote

  • 200 g de epazote verde, blanqueado

  • 1 Ɩ de agua

  • 1 g de sal

  • 3 g de lecitina de soya

Presentación

  • 50 g de brotes de epazote

Introducción

El peor de mis recuerdos profesionales fue un banquete al que no llegaron las mesas que renté. Y es que, cuando no se es autosuficiente, se depende de otras empresas y algunas personas no son profesionales. En cambio, mi mejor recuerdo fue el primer día que vi lleno mi restaurante, porque es una gran alegría derivada de un gran esfuerzo.

Procedimiento

Cazón

  1. Caliente el aceite de canola en un sartén y haga un sofrito con el ajo, la cebolla y el jitomate. Añada los trozos de cazón y desmenúcelos con una pala; deje sobre el fuego hasta que se cuezan. Ponga sal y reserve caliente.

Gelée de chiles xcatics

  1. Ase los chiles, introdúzcalos en una bolsa de plástico y déjelos sudar. Retire la piel, las venas y las semillas; muela con el caldo de pescado. Cuele a través de una manta de cielo para obtener un jugo de chiles xcatics; reserve.
  2. Hidrate la lámina de grenetina en agua fría.
  3. Caliente el jugo de chiles xcatics, añada el agar-agar y la sal; disuelva, y agregue la lámina de grenetina hidratada y exprimida. Cuando casi hierva, retire del fuego. Vacíe el líquido en una charola de plástico antiadherente que permita obtener una gelatina de ½ centímetro de alto. Deje cuajar, enfríe y corte en tiras largas de ½ centímetro de ancho. Reserve.

Rollo de aguacate

  1. Tornee los aguacates en láminas delgadas, procurando extraer la parte más verde del producto. Coloque las rebanadas sobre acetatos engrasados, unte aceite sobre los aguacates y cubra con hojas de polipapel. Reserve en refrigeración.

Salsa de achiote

  1. Caliente en una olla los caldos y diluya en ellos la pasta de achiote. Incorpore las hierbas, las especias, el jugo de naranja agria y la sal; cueza durante 3 minutos. Vierta el vinagre y retire del fuego.
  2. Agregue la goma de xantana y el chile habanero; muela en el thermomix® y cuele a través de una manta de cielo. Reserve.

Aire de epazote

  1. Muela el epazote con el agua y la sal hasta que quede bien incorporado.
  2. Añada la lecitina, mezcle y muela con un procesador manual hasta que obtenga una espuma estable en la superficie (aire). Reserve en refrigeración.

Presentación

  1. Coloque el cazón sobre las láminas de aguacate, al lado una tira larga del gelée de chiles xcatics y enrolle de forma similar a un rollo de sushi.
  2. Ponga el rollo en el plato y al lado la salsa de achiote y el aire de epazote (si desea, puede ponerlos sobre el plato o aparte). Adorne con los brotes de epazote.
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