De la cocina francesa prefiero el coq au vin; de la española, un buen pescado; de la oriental, los vegetales, y de la italiana los antipastos, pero de ninguna un picadillo mal hecho o de aspecto dudoso.
Una de mis experiencias más graciosas ocurrió cuando estaba sirviendo en un evento en la Riviera Maya, a mitad de la selva, y el lugar empezó a llenarse de pequeños grillos verdes que saltaban por todas partes y no podíamos controlarlos. Entonces decidí que la entrada, la ensalada, llevara como ingrediente local ¡grillos vivos! Y así servimos los platos. Los comensales comentaron con asombro: “¿Y esto?” Les respondimos: “Es pura proteína, ¡y de la buena!”
Procedimiento
Escamoles
Caliente en un sartén la mantequilla y acitrone los ajos y la cebolla durante unos minutos. Añada el jitomate y el chile; salpimente. Agregue los escamoles en el último momento; mezcle y retire del fuego. Deje enfriar; retire el chile guajillo y reserve.
Manchón de quelites
Blanquee el epazote y los quelites; licue con sal y pimienta. En el último momento añada la almendra hasta que se forme una pasta uniforme. (Si es necesario, agregue el aceite de oliva para ajustar la consistencia.)
Ensamble
Precaliente el horno a 200 ºC.
Derrita la mantequilla.
Corte cuadros de 10 x 10 centímetros de pasta filo. Barnice uno con mantequilla, ponga encima otro cuadro, barnice nuevamente y rellene con la mezcla de escamoles formando un saquito con un moño en la parte superior. Proceda de la misma forma hasta terminar la pasta y el relleno.
Hornee los saquitos durante 15 minutos o hasta que se doren.
Presentación
Sirva los saquitos con el manchón de quelites; adorne con el chile guajillo y los escamoles.
Información adicional
Nota
Este platillo es uno de mis primeros bocadillos de fusión contemporánea mexicana. Fue realizado a principios de 1993, cuando se empezó a utilizar la pasta filo en nuestro país.
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