Saquitos de pasta filo rellenos de escamoles con manchón de quelites 1993

Una receta que fusiona ingredientes de Medio Oriente y México.

Saquitos de pasta filo rellenos de escamoles con manchón de quelites 1993

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Rendimiento: 2 porciones

Escamoles

50 g de mantequilla
2 dientes de ajo picados finamente
10 g de cebolla cortada en cubos pequeños
20 g de jitomate escalfado, sin semillas y cortado en cubos pequeños
1 chile guajillo cortado por la mitad
sal y pimienta al gusto
100 g de escamoles

Manchón de quelites

10 g de epazote
30 g de hojas de quelites mixtos (hoja santa, quelite cenizo, cilantro)
sal y pimienta al gusto
50 g de almendra pelada
50 ml de aceite de oliva extra virgen

Ensamble

90 g de mantequilla
200 g de pasta filo

Presentación

chile guajillo frito al gusto
escamoles salteados con mantequilla al gusto

De la cocina francesa prefiero el coq au vin; de la española, un buen pescado; de la oriental, los vegetales, y de la italiana los antipastos, pero de ninguna un picadillo mal hecho o de aspecto dudoso.

Una de mis experiencias más graciosas ocurrió cuando estaba sirviendo en un evento en la Riviera Maya, a mitad de la selva, y el lugar empezó a llenarse de pequeños grillos verdes que saltaban por todas partes y no podíamos controlarlos. Entonces decidí que la entrada, la ensalada, llevara como ingrediente local ¡grillos vivos! Y así servimos los platos. Los comensales comentaron con asombro: “¿Y esto?” Les respondimos: “Es pura proteína, ¡y de la buena!”

Escamoles

Caliente en un sartén la mantequilla y acitrone los ajos y la cebolla durante unos minutos. Añada el jitomate y el chile; salpimente. Agregue los escamoles en el último momento; mezcle y retire del fuego. Deje enfriar; retire el chile guajillo y reserve.

Manchón de quelites

Blanquee el epazote y los quelites; licue con sal y pimienta. En el último momento añada la almendra hasta que se forme una pasta uniforme. (Si es necesario, agregue el aceite de oliva para ajustar la consistencia.)

Ensamble

Precaliente el horno a 200 ºC.
Derrita la mantequilla.
Corte cuadros de 10 x 10 centímetros de pasta filo. Barnice uno con mantequilla, ponga encima otro cuadro, barnice nuevamente y rellene con la mezcla de escamoles formando un saquito con un moño en la parte superior. Proceda de la misma forma hasta terminar la pasta y el relleno.
Hornee los saquitos durante 15 minutos o hasta que se doren.

Presentación

Sirva los saquitos con el manchón de quelites; adorne con el chile guajillo y los escamoles.

Nota

Este platillo es uno de mis primeros bocadillos de fusión contemporánea mexicana. Fue realizado a principios de 1993, cuando se empezó a utilizar la pasta filo en nuestro país.