Sopa de jitomate con croquetas de huauzontle y herbolaria del Valle de Tlaxcala

Name: Sopa de jitomate con croquetas de huauzontle y herbolaria del Valle de Tlaxcala
Prep time: 01:00:00
Cook time: 01:30:00
Total time: 00:00:00
Yield: 10 porciones
Ingredients: 800 jitomates Heirloom cortados por la mitad; 200 aceite de oliva extra virgen; 5 sal; 5 pimienta negra recién molida; 2 chiles chipotles secos, enteros; 1 agua; 130 huauzontles; 200 requesón; 10 harina de trigo; 5 sal; 250 aceite de oliva; la cáscara de 3 naranjas cortada en julianas; 6 hojas de limón; 4 granos de cardamomo quebrados; 200 harina de trigo; 5 sal; 125 cerveza tipo stout; 40 amaranto; 1 aceite; 1 hoja santa grande; 12 hojas de toronjil; 12 hojas frescas de orégano yucateco; 12 flores de albahaca; 12 flores de eneldo; 12 flores de cilantro; 12 pétalos de azar

Conjunto de sabores tlaxcaltecas concentrados en un platillo.

Fernando Gómez Carbajal

Sopa de jitomate con croquetas de huauzontle y herbolaria del Valle de Tlaxcala

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Rendimiento: 10 porciones

Preparación: 01:00:00

Cocción: 01:30:00

Reposo: 12:00:00

Zona de origen: México / Tlaxcala

Sopa de jitomate

800 g de jitomates Heirloom cortados por la mitad
200 ml de aceite de oliva extra virgen
5 g de sal
5 g de pimienta negra recién molida
2 chiles chipotles secos, enteros

Croquetas de huauzontle

1 ℓ de agua
130 g de huauzontles
200 g de requesón
10 g de harina de trigo
5 g de sal

Aceite de naranja

250 ml de aceite de oliva
la cáscara de 3 naranjas cortada en julianas
6 hojas de limón
4 granos de cardamomo quebrados

Tempura

200 g de harina de trigo
5 g de sal
125 ml de cerveza tipo stout
40 g de amaranto
1 ℓ de aceite

Montaje

1 hoja santa grande
12 hojas de toronjil
12 hojas frescas de orégano yucateco
12 flores de albahaca
12 flores de eneldo
12 flores de cilantro
12 pétalos de azar

Sopa de jitomate

Mezcle las mitades de jitomate con el aceite de oliva, la sal y la pimienta.
Precaliente un asador con carbón de ocote. Cuando esté listo, ase en él las mitades de jitomate hasta que se ennegrezcan. Déjelos enfriar.
Licue los jitomates y páselos a través de un colador fino.
Ponga sobre el fuego el molido de jitomate y añádale los chiles chipotles. Deje que la sopa se reduzca hasta que obtenga una consistencia ligeramente espesa. Retírele los chiles y resérvela.

Croquetas de huauzontle

Ponga sobre el fuego un cazo con el agua. Cuando hierva, cocine en ella los huauzontles durante 15 minutos. Retírelos del fuego y sumérjalos en agua fría con hielos. Separe las inflorescencias de las ramas y deseche estas últimas. Mezcle las inflorescencias con el requesón, la harina y la sal hasta obtener una preparación homogénea.
Forme con la mezcla de huauzontles esferas de 10 gramos aproximadamente. Resérvelas.

Aceite de naranja

Coloque en un cazo el aceite de oliva, las cáscaras de naranja, las hojas de limón y el cardamomo. Caliéntelo durante 20 minutos a 50 °C. Déjelo reposar durante 12 horas.

Tempura

Mezcle la harina con la sal y añada lentamente la cerveza, mezclando de forma homogénea todos los ingredientes.
Precaliente el aceite. Sumerja en la mezcla anterior, individualmente, las esferas de huauzontle, sacudiéndoles el exceso de mezcla al sacarlas. Revuélquelas en el amaranto y fríalas durante 2 minutos.

Montaje

Ase en un comal la hoja santa hasta que se queme y redúzcala a polvo.
Distribuya en platos la sopa de jitomate con las croquetas de huauzontle. Decore con las hojas restantes, así como con las flores y pétalos. Añada a cada plato 2 pizcas del polvo de hoja santa y 8 gotas de aceite de naranja. Sirva.