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Sorbete de pulque con granizado de tuna roja

Postre crujiente y cremoso, ideal para tiempos de calor. 

Difícil
Postres y dulces
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Porciones: 10 porciones
Zona de origen: Internacional

Ingredientes

Sorbete de pulque

  • 180 g de azúcar

  • 1 cucharada de leche en polvo

  • 100 g de glucosa

  • 400 ml de agua

  • 5 g de estabilizador para helado

  • 300 ml de pulque

Granizado de tuna roja

  • 500 g de tunas rojas, peladas

  • 100 g de azúcar

  • 200 ml de agua mineral

Tubos de pasta cigarette

  • 1 clara

  • 40 g de azúcar

  • 25 g de mantequilla derretida

  • 15 g de harina de trigo

  • 8 ml de esencia de vainilla

Gelée de arroz con leche

  • 200 g de arroz de grano largo

  • 1 Ɩ de leche entera

  • 150 g de azúcar

  • 1 raja de canela

  • 1 vaina de vainilla

  • 4 láminas de grenetina

Coulis de zarzamora (opcional)

  • 250 g de zarzamora

  • 50 ml de jarabe natural

Presentación

  • 30 zarzamoras

  • 30 hojas pequeñas de hierbabuena

Introducción

Creo que el mayor riesgo de la cocina mexicana sería que se dejara de innovar, pues las formas de vida cambian y nuestra cocina debe evolucionar con los cambios. Por eso pienso que en el futuro su camino debería separar adecuadamente nuestra cocina tradicional y, aparte, la cocina de vanguardia, a la altura de los más altos estándares mundiales.

Procedimiento

Sorbete de pulque

  1. Mezcle el azúcar con la leche, la glucosa y el agua. Hierva durante 5 minutos. Retire del fuego, entibie y agregue el estabilizador y el pulque; mezcle, guarde en un contenedor de pacojet® y congele. Tres horas antes de servir, procese en el pacojet® y vuelva a congelar.

Granizado de tuna roja

  1. Licue las tunas en el thermomix® y cuele. Agregue el azúcar y el agua mineral, vuelva a licuar y congele.

Tubos de pasta cigarette

  1. Precaliente el horno a 200 ºC.
  2. Bata la clara con el azúcar. Cuando la mezcla quede firme, incorpore el resto de los ingredientes y siga batiendo.
  3. Coloque una plantilla que tenga 6 rectángulos de 8 x 5 centímetros sobre un tapete de silicón. Con una espátula extienda la mezcla en los huecos de la plantilla y hornee durante 5 minutos o hasta que se doren. Retire del horno, despegue los rectángulos del tapete de silicón y enróllelos en un tubo de metal. Deje enfriar, quite del tubo y reserve.

Gelée de arroz con leche

  1. Cueza el arroz con la leche, el azúcar y las especias hasta que quede bien cocido y con consistencia líquida. Muela y cuele (agregue más leche si es necesario).
  2. Caliente y añada las láminas de grenetina hidratadas previamente en agua fría y exprimidas. Mezcle, vacíe sobre una charola y enfríe.
  3. Corte el gelée en tiras cuando esté firme.

Coulis de zarzamora

  1. Muela la zarzamora junto con el jarabe; cuele y reserve en un envase de salsas con tapón dosificador.

Presentación

  1. Introduzca el sorbete en los tubos de pasta cigarette. Colóquelos en un plato rectangular sobre 2 tiras de gelée de arroz con leche; al costado del tubo, coloque 4 zarzamoras con 1 hoja de hierbabuena encima de cada una. Al otro lado del tubo salsee el coulis.
  2. Ponga aparte el granizado de tuna roja en un vaso bajo de cristal.
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